Chevreau à l’ail des ours et gratin de ravioles aux légumes d’Angélique

Les carnets de Julie

Pour 12 personnes Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 1h25   Ingrédients :   Pour le chevreau aux morilles :   - 3 kg de chevreau (épaules et côtes) - 3 dl d'huile d'olive - ½ bouteille de vin blanc - 80 g de pesto d’ail des ours - 30 cl de crème fraîche - Persil haché - 80 g de morilles congelées ou déshydratées - 100 g de beurre - Poivre   Pour le gratin de ravioles aux légumes :   - Une dizaine de feuilles de blettes et d’épinards - Crème fraîche - Lait - 1 kg de ravioles fraîches au fromage - 500 g d’emmental râpé     1. Préparez le chevreau : commencez par couper votre cabri en morceaux. Dans une cocotte, faite chauffer de l’huile et faites dorer vos pièces de viande.   2. Broyez dans un mixeur les feuilles d’ail des ours, le sel et l’huile d’olive pour la réalisation du pesto. Hors du feu, badigeonnez vos morceaux de viande de ce pesto.   3. Dans la cocotte vide, versez le vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson puis remettez-y les morceaux de viande recouverts de pesto.   4. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes, le temps que le chevreau soit cuit. Remuez de temps à autre.   5. Préparez les morilles : si les morilles sont déshydratées, faites-les gonfler dans de l'eau tiède pendant 15 minutes. Si les morilles sont fraîches, triez et lavez-les. Dans une poêle bien chaude, jetez vos champignons avec le beurre.   6. Après 40 minutes de cuisson de la viande, ajoutez la crème fraîche dans votre cocotte et ajoutez-y les morilles. Laissez à nouveau mijoter.   7. Pendant ce temps, préparez le gratin : préchauffez votre four à 240 °C. Lavez les blettes et détachez les côtes des feuilles, puis émincez-les grossièrement. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive et saisissez vos blettes avec vos épinards.   8. Parallèlement à cela, jetez vos côtes dans de l’eau bouillantes pour les faire blanchir.   9. Dans un plat à gratin, placez vos feuilles saisies et les côtes blanchies, puis recouvrez de ravioles fraîches avant de verser le lait et la crème.   10. Parsemez d’emmental râpé et enfournez à 180°C pendant 40 à 45 minutes.   Angélique Doucet : Angélique Doucet a décidé il y a une quinzaine d’années, de quitter son poste d’adjointe de direction pour un changement radical. Elle s’installe a Châtelus, un petit village situé en face des falaises de Presles et à côté des grottes de Choranche au cœur du Vercors, pour créer sa ferme de ses mains avec l’aide des habitants du coin qui lui ont transmis leur savoir-faire.