Les carnets de JulieLa cuisine à l'huile d'olive

Nous allons vous parler d’un or qui fait la richesse de nos cuisines, un or parfois vert, parfois noir : l’huile d’olive. Nous partirons à la rencontre des défenseurs d’un savoir-faire ancestral permettant une véritable renaissance d’un riche patrimoine oléicole.

C’est avec Guillaume et Valérie que nous commençons notre voyage : Guillaume œuvre au moulin du Partégal situé à mi-chemin entre Toulon et Hyères. C’est son grand-père qui lui a transmis son savoir-faire et ses secrets de fabrication, et c’est d’ailleurs dans cette cuve d’autrefois que Valérie, enfant du pays elle aussi, va nous montrer la recette de la pompe à l’huile, traditionnellement servie à Noël, et dont son origine est intimement liée à la production d’huile d’olive.

Une fois n’est pas coutume, nous traversons l’Europe pour nous rendre à Corfou où les oliviers, leurs fruits et leur huile font partie de l’histoire de chaque Grec. Aux côtés de Spyros, nous assisterons à la récolte et à la transformation des olives en huile, et Thierry sera lui aussi du voyage ! Nous rencontrerons également Marina qui nous dévoilera quelques recettes qui mettent en valeur l’huile d’olive corfiote.

Enfin, de retour sur le sol français, Fabien nous accueillera dans son domaine familial où il cultive pas moins de sept variétés d’olives, et nous préparera une tapenade. Je vous réserve quant à moi une recette sucrée parfumée par la douce saveur de l’huile d’olive.

Astuce 1 : Torréfiez les amandes et moulez-les à la dernière minute.

Astuce 2 : Avec l’amertume de l’orange, utilisez une huile douce.

Astuce 3: Laissez reposer les gâteaux sur une grille quand ils sont chauds.

Spyros Dafnis : sa famille a construit le premier moulin de Corfou qui transformait les olives de l’île en huile. Ce savoir-faire perdure aujourd’hui avec Spyros, qui a repris l’affaire, et met un point d’honneur à transformer les olives le jour où elles sont récoltées, en respectant les normes d’un pressage à froid offrant à son huile les meilleures qualités nutritionnelles et gustatives. Son huile Governor est primée, notamment grâce à des essais continus pour parvenir à la méthode de fabrication optimale de l’huile d’olive.

Guillaume Kauffmann : ce maître moulinier a découvert les secrets du Moulin à huile du Partégal directement de ses parents et de son grand-père. Ce moulin datant du XIVème siècle, toujours en activité, est composé d’une meule en pierre entraînée par des engrenages en bois, qui tourne dans sa « mare », des bassins de décantations.

Cécile le Galliard : cette oléologue, consultante et journaliste spécialisée en huile d’olive, partage ses informations sur www.jusdolive.fr(Nouvelle fenêtre) à travers un magazine d'actualités, un glossaire et un guide de professionnels et de points de vente.

Olivier Baussan : fondateur de L’Occitane en Provence, il a également lancé une marque d'huiles d'olive premium Oliviers & Co, a fondé l’Ecomusée de l’Olivier à Volx et a créé Première Pression Provence pour soutenir et commercialiser les producteurs d’huile d’olive de Provence.