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Expériences de Raphaël Haumont

Les carnets de Julie

  • francetv
  • 1 min 53 s
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Raphaël Haumont a préparé les quatre grandes techniques de cuisson des raviolis :   - La cuisson vapeur : elle préserve le produit et permet d’avoir des farces plus élaborées. C’est très adapté aussi pour tout ce qui est farine de riz par exemple, qui a tendance à bien gonfler.   - À l’eau bouillante, technique très classique.   - À l’huile bouillante : cette technique permet de souffler le ravioli. Dans les farces, il y a beaucoup d’eau, l’eau va donc se transformer en vapeur et la raviole va donc gonfler. Cela permet aussi de développer d’autres saveurs.   - La technique mixte : on fait d’abord frire le ravioli puis on verse de l’eau à hauteur. Quand toute l’eau est partie, on répète l’opération deux à trois fois car certaines farces demandent une durée de cuisson assez longue.     Raphaël nous explique également comment savoir si le ravioli est cuit : Quand on plonge un ravioli dans l’eau bouillante, des petites bulles de gaz se développent, se retrouvent piégées sous le ravioli, créant ainsi une poche d’air : c’est cela qui le fait remonter à la surface. Cela dure entre 30 et 40 secondes, exactement le temps nécessaire pour faire cuire le ravioli.

Raphaël Haumont a préparé les quatre grandes techniques de cuisson des raviolis :

 

- La cuisson vapeur : elle préserve le produit et permet d’avoir des farces plus élaborées. C’est très adapté aussi pour tout ce qui est farine de riz par exemple, qui a tendance à bien gonfler.

 

- À l’eau bouillante, technique très classique.

 

- À l’huile bouillante : cette technique permet de souffler le ravioli. Dans les farces, il y a beaucoup d’eau, l’eau va donc se transformer en vapeur et la raviole va donc gonfler. Cela permet aussi de développer d’autres saveurs.

 

- La technique mixte : on fait d’abord frire le ravioli puis on verse de l’eau à hauteur. Quand toute l’eau est partie, on répète l’opération deux à trois fois car certaines farces demandent une durée de cuisson assez longue.

 

 

Raphaël nous explique également comment savoir si le ravioli est cuit :

Quand on plonge un ravioli dans l’eau bouillante, des petites bulles de gaz se développent, se retrouvent piégées sous le ravioli, créant ainsi une poche d’air : c’est cela qui le fait remonter à la surface. Cela dure entre 30 et 40 secondes, exactement le temps nécessaire pour faire cuire le ravioli.