La crufiture repose sur le même principe que la confiture mais sans cuisson, sans gélifiant et sans conservateur. La préparation de la confiture étant liée à la quantité d’eau évaporée, Fabrice a décidé d’utiliser une méthode naturelle pour enlever l’eau des fruits, obtenant alors le même résultat qu’avec une source d’énergie et de chaleur non naturelle. Une idée pas si simple à réaliser car le produit n’est pas pasteurisé : alors comment le fruit peut rester vivant tout en restant stable (sans fermentation ni moisissure). Fabrice a donc expérimenté de nombreuses fois avant de mettre au point une technique bien précise nécessitant l’installation de petites ruches en bois sous le soleil, recouvertes de moustiquaires pour protéger les fruits des insectes.
Pour commencer, Fabrice dispose ses fruits dans la ruche puis la referme. Il mesure ensuite le PH pour déterminer quelle dose de sucre il devra rajouter. De plus, les quantités d’eau et de sucre sont déterminées par un savant calcul.
Une fois les calculs faits, Fabrice verse le sucre sur les fruits et le processus – qui repose sur le principe de l’osmose – peut démarrer : le sucre va rentrer dans le fruit pour faire sortir son jus et l’eau contenue dans ce jus va alors s’évaporer. Il suffit ensuite d’attendre car cette étape prend au moins la journée.
Fabrice ne chôme pas pour autant : il vérifie toutes les heures les mesures pour suivre l’évolution de sa préparation.
Lorsque le bon taux de sucre est atteint et que tous les paramètres sont réunis pour une bonne conservation, Fabrice met sa crufiture en pot, qui peut se conserver plusieurs mois à température ambiante.
Fabrice Krencker :
Artisan confiturier depuis 30 ans, Fabrice confectionne avec son épouse des confitures au chaudron qu’il a amélioré au fil des ans, au point de devenir en 2010 le meilleur confiturier de France. Il y a deux ans, il a fait breveter une recette inédite : la crufiture (www.confituresduclimont.com).
