Les Salambos de Benoît

Les carnets de Julie

Pour une vingtaine de salambos :   Préparation : 45 min – Cuisson : 30 min   Ingrédients :       Pour la pâte à choux : 250 ml d’eau 250 ml de lait 250 g de beurre 7 g de sel fin 15 g de sucre 300 g de farine t 55 9 œufs ou 450 g d’œufs battus   Pour la crème pâtissière :   ½ litre de lait entier 100 g de sucre 1 œuf 2 jaunes d’œufs 40 g de fécule de maïs 20 g de beurre 2 gousses de vanille Pour le caramel : 300 g sucre 80 ml eau Amandes effilées   Préparation :   Commencez par réaliser la pâte à choux : versez le lait et l’eau dans une assez grande casserole. Portez à ébullition, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Ajoutez la farine tamisée en une seule fois et remuez vivement à la spatule sur feu moyen jusqu’à ce que la préparation se décolle des bords de la casserole. Retirez du feu et laissez tiédir. Battez les œufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la préparation sans cesser de remuer, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, souple et homogène. Versez cette préparation dans une poche à douille. Dressez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez la pâte en faisant des tas de forme ovale de 10 cm de long environ. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.      Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière : portez à frémissement le lait avec la gousse de vanille grattée. Fouettez l’œuf et les jaunes avec le sucre et la fécule de maïs dans un récipient creux. Versez 1/3 du lait sur ce mélange, reversez dans la casserole et remuez au fouet jusqu’à ce que la crème soit bien prise. Si vous avez un thermomètre, elle doit atteindre 85 degrés. Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez le beurre en dés. Mélangez pour qu’il fonde puis versez sur une grande feuille de papier film. Emballez la crème dans le film et laissez tiédir.      Percez les choux de 3 trous en dessous. Quand elle est froide, versez la crème dans une poche à douille équipée d’une douille fine. Remplissez les choux aux 3 endroits en commençant par les extrémités. Préparez un caramel et y tremper le dessus des choux.   Conseil : les quantités paraissent importantes mais il est plus facile de réussir la pâte à choux si on la prépare en grande quantité.