Pour 6 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 5 heures
Temps de repos : 5 heures
Ingrédients :
- 800 g de plat de côte de bœuf
- 800 g de basses cotes de bœuf
- 1,2 kg de pommes de terre à purée (Bintje)
- 2 carottes
- 4 oignons
- 1 poireau
- Bouquet garni
- 1 gousse d’ail
- 1 CS de gros sel
- 15 grains de poivre
- 100 g de beurre
- 1/4 de CC de 4 épices
- Poivre blanc moulu
- Noix de muscade
- 4 brins de persil
- Comté râpé
- Chapelure
• Séchez les viandes et saisissez-les dans une poêle bien chaude en commençant par le côté gras. Celui-ci en fondant apporte la matière grasse nécessaire, inutile donc d’en rajouter. Déposez-les ensuite dans un grand faitout d’eau froide et portez à frémissement.
• Pendant ce temps, ajoutez au faitout les 2 oignons pelés et coupés en deux, ainsi que les 2 carottes pelées et coupées dans la longueur, le poireau coupé en 2 tronçons, le bouquet garni et une gousse d’ail. Assaisonnez avec une cuillère à soupe de gros sel et les grains de poivre concassés. Laissez mijoter 4 heures puis laissez refroidir.
• Une fois bien refroidie, retirez la viande, conservez-la au frais ainsi que son bouillon de cuisson, pendant 4 à 5 heures minimum.
• Une fois bien refroidi, retirez la pellicule de gras qui s’est formée à la surface du bouillon de viande et conservez ce gras (il servira pour la compotée d’oignons).
• Prélevez 1 litre de bouillon de viande et laissez réduire au tiers sur feu vif, il servira à la sauce d’accompagnement du plat.
• Quant à la viande, coupez-la finement au couteau dans le sens inverse des fibres en la débarrassant de toutes les parties gélatineuses.
• Pour réaliser la compotée d’oignons : pelez et émincez très finement 2 oignons. Puis faites fondre 20 g de beurre et 20 g de gras du bouillon. Ajoutez les oignons et les 4 épices et salez. Ajoutez ensuite une bonne louche de bouillon, couvrez et laissez compoter 45 minutes.
• Préparez la purée : lavez les pommes de terre et couvrez-les d’eau salée. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pelez-les à chaud (plongez-les rapidement dans de l’eau glacée pour ne pas vous brûler) et passez-les au moulin à légumes à grille fine. Ajoutez du bouillon de cuisson de la viande et 80 g de beurre. Salez, poivrez (poivre blanc) et ajoutez la noix de muscade râpée. Ciselez le persil très finement et ajoutez-le à la purée.
• Préchauffez le four à 200°C.
• Versez 2 cuillères à soupe de graisse de bouillon de viande dans une grande poêle anti adhésive, ajoutez la viande et laissez dorer 5 minutes sans remuer. Mélangez et laissez dorer à nouveau (la viande doit commencer à croustiller).
• Déposez 6 cercles (10 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, huilés à l’intérieur) sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Versez une cuillère à soupe de purée, couvrez d’un peu de viande hachée, puis de compotée d’oignons, et de nouveau de purée pour refermer le plat. Terminez par du comté râpé très finement et de la chapelure. Enfournez et laissez cuire 10 minutes.
• Soulevez les cercles avec une spatule et déposez le tout dans des assiettes creuses à bords larges. Entourez du bouillon réduit. Accompagnez de salade dans des petits ramequins.
Conseil de Julie :
Vous pouvez remplacer le bœuf par de la viande d’agneau et pourquoi pas de la volaille.
