Huîtres pochées, velouté de sarrasin et crème aux algues et oignons de Nicolas Conraux

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 35 minutes Temps de cuisson : 15 minutes   Ingrédients :   - 12 huîtres N°2 creuses (3 par personne) - 2 oignons roses de Bretagne - 1 bonne poignée d’algues (de la dulse) - 100 g de crème fermière - 1 galette de sarrasin au blé noir - 200 g de beurre clarifié fondu - Sel   Pour le velouté de sarrasin :   - 20 g de farine de sarrasin - 200 g de fond blanc - 10 g de lait ribot - 25 g de beurre demi-sel - Vinaigre de Xéres     1. Réalisez le velouté de sarrasin : faites torréfier la farine de sarrasin dans une sauteuse, à feu doux. Versez ensuite le fond blanc progressivement, tout en remuant au fouet, afin d’éviter les grumeaux. Filtrez le tout et pressez bien fort les résidus au fond du chinois. Pour épaissir un peu ce velouté, faites-le réduire dans une casserole à feu moyen pendant 5 minutes. Versez-le ensuite dans un blender, rajoutez le lait ribot et le beurre, et mixez quelques secondes afin d’aérer le velouté. Rectifiez l’assaisonnement avec le vinaigre et du sel.   2. Préparez la crème : épluchez les oignons roses et ciselez-les finement. Coupez-les d’abord en 2, puis en 3 dans l’épaisseur afin d’obtenir de petits et fins morceaux. Hachez ensuite la dulse finement au couteau. Pour monter la crème fermière, mettez-la dans un cul de poule bien froid et fouettez jusqu’à obtenir une consistance ferme. Ajoutez les oignons et les algues. Mélangez bien le tout et assaisonnez.      3. Coupez la galette en fines lamelles, comme des tagliatelles. Placez-les dans une casserole avec le beurre clarifié (il peut monter en température sans problème). Sur feu vif, faites chauffer le beurre puis plongez les lamelles de galette en les remuant constamment. Laissez frire une minute puis égouttez-les sur du papier absorbant. Salez tout de suite.   4. Dans une casserole d’eau bouillante, placez les huîtres fermées et laissez-les environ 1 minute. Il ne faut pas que l’eau rentre à l’intérieur des huîtres. Égouttez-les, ouvrez-les (en faisant attention à vous !) et décoquillez-les.   5. Dressez votre assiette en disposant 3 huîtres dans le fond de chaque assiette. Ajoutez une belle quenelle de crème montée et déposez sur le dessus les lamelles de crêpes frites. Versez enfin la soupe de sarrasin dans une saucière afin de la servir à table.   Conseils de Nicolas Conraux : Pour réaliser votre fond blanc, faites cuire une poule et conservez le bouillon de cuisson. Placez-le au frais pour faire remonter la graisse puis faites dégraisser le bouillon afin d’obtenir un bouillon sans matière grasse.  Si vous n’avez pas de beurre clarifié, optez pour une friteuse traditionnelle, car le beurre normal ne peut pas être monté en température trop élevée.