Pour 8 personnes
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 h 10
• Temps de repos : 24 heures + 15 minutes
Ingrédients :
- 1 canard de Challans de 2,5 kg prêt à cuire (ou un canard de Pékin mais difficile à trouver en France)
- 100 g de sauce soja non sucrée
- 50 g de miel au parfum léger
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de 5 épices (idéalement utilisez le mélange d’épices « pho » de Didier Corlou)
- 3 cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena)
- 1 filet d’huile de sésame
- Sauce Hoisin
Pour le wok de légumes :
- Ail
- Gingembre
- Sauce soja
- Carottes
- Poireaux
- Navets
Pour les crêpes de riz :
- 220 g de farine de blé
- ½ tasse d’eau
- Huile de sésame
(Vous trouverez aussi ces crêpes toutes prêtes dans un magasin asiatique)
• Commencez par brider votre canard de façon à ce qu’il soit le plus étanche possible (ou demandez à votre volailler de la faire) et si besoin, enlevez à la pince à épiler les dernières plumes de la volaille. Ebouillantez-le 30 secondes dans une cocotte remplie d’eau non salée. Séchez-le bien avec du papier absorbant ou au sèche-cheveux si vous n’avez pas le temps sinon laissez-le 24 heures au frigo.
• Mélangez bien tous les ingrédients de la marinade : la sauce soja, le miel, le vinaigre de riz, le mélange cinq épices et la fécule de maïs puis laissez sur le feu à 70°C. Une fois la température atteinte, retirez la casserole du feu, laissez tiédir et rajoutez un soupçon d’huile de sésame. Filtrez ensuite la laque à l’aide d’un chinois.
• Une fois le canard bien sec, décollez sa peau à l’aide d’une pompe à vélo (ou compresseur manuel) en plaçant l’embout dans le croupion et en le gonflant au maximum. Placez-le ensuite dans un plat allant au four et badigeonnez-le sur toutes ses faces avec la marinade. Laissez-le reposer au réfrigérateur, sans le couvrir, pendant 24 heures.
• Le lendemain, préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante, et enfournez le canard pour une cuisson de 1 h 15 en le badigeonnant au pinceau très régulièrement avec la marinade récupérée dans le plat.
• Préparez l’accompagnement de légumes : dans un wok, à chaleur vive, commencez par saisir l’ail et le gingembre avec de l’huile puis retirez-les de la poêle pour ne pas qu’ils brûlent. Ajoutez un peu de sauce de soja, les carottes, poireaux et navets, et saisissez-le tout. Rajoutez en fin de cuisson votre mélange ail-gingembre.
• Pour les crêpes : mélangez 220 g de farine de blé avec ½ tasse d’eau et de l’huile de sésame, et réalisez 2 boules. Faites cuire une des deux boules pendant 5 minutes dans l’eau bouillante. Malaxez ensuite les deux boules ensemble et divisez-les en 20 boulettes. Aplatissez très finement au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, puis faites-les cuire dans une poêle huilée, à feu doux, 20 à 30 secondes de chaque côté. Mettez dans une feuille de papier aluminium et réservez. Pour les réchauffer, plus tard, placez-les sur un torchon au-dessus d’une casserole d’eau bouillante (la vapeur d’eau permet de maintenir la souplesse de la pâte).
• Sortez le canard du four, laissez-le reposer 15 minutes avant de le découper. Taillez-le en fines lanières, peau comprise. Dans chaque assiette, placez une crêpe et réalisez un trait de sauce Hoisin puis disposez les lamelles du canard. Déposez ensuite les légumes et servez !
