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Histoire de plat - Le canard laqué

Les carnets de Julie

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Cuisine chinoise rime avec canard laqué. Ce plat emblématique a avant tout été créé pour les empereurs et serait apparu pour la première fois à Nankin, au XIVe siècle, au début de la dynastie Ming. Le canard est alors rôti dans un four traditionnel fermé. Trois siècles plus tard, il devient le plat favori de la dynastie Qing, installée à Pékin.   Leurs cuisiniers font évoluer le mode de cuisson et l’animal se retrouve suspendu au-dessus des flammes, rôti par les parois du four qui reste ouvert. On le sert alors en trois temps : avec la peau croustillante en premier, les fines lamelles de chair fondante par la suite et la carcasse servie en bouillon en dernier temps, donnant ses lettres de noblesse au plat.   En 1864, le restaurant Quanjude entièrement dédié à ce plat, démocratise le canard laqué. Il est encore aujourd’hui « la » référence pour tous les pékinois. C'est pourtant la version cantonaise, où le canard se mange entier et en un seul service, qui s'est propagée sur les tables du monde entier ! Mais pékinois ou cantonnais, la finesse de ce plat de canard nous cloue le bec.

Cuisine chinoise rime avec canard laqué. Ce plat emblématique a avant tout été créé pour les empereurs et serait apparu pour la première fois à Nankin, au XIVe siècle, au début de la dynastie Ming. Le canard est alors rôti dans un four traditionnel fermé. Trois siècles plus tard, il devient le plat favori de la dynastie Qing, installée à Pékin.

 

Leurs cuisiniers font évoluer le mode de cuisson et l’animal se retrouve suspendu au-dessus des flammes, rôti par les parois du four qui reste ouvert. On le sert alors en trois temps : avec la peau croustillante en premier, les fines lamelles de chair fondante par la suite et la carcasse servie en bouillon en dernier temps, donnant ses lettres de noblesse au plat.

 

En 1864, le restaurant Quanjude entièrement dédié à ce plat, démocratise le canard laqué. Il est encore aujourd’hui « la » référence pour tous les pékinois. C'est pourtant la version cantonaise, où le canard se mange entier et en un seul service, qui s'est propagée sur les tables du monde entier ! Mais pékinois ou cantonnais, la finesse de ce plat de canard nous cloue le bec.