Foie gras frit, poché et fumé au foin de Fabrice Idiart

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes :   Ingrédients :                                                                                             - 1 foie gras cru et ultra frais de 500 g, non deveiné - 1 litre d’huile de tournesol - 1 litre de bouillon de canard bien corsé - 1 poignée de foin comestible - 1 piment d’Espelette entier séché - Fleur de sel - Piment d’Espelette en poudre - 5 cl de liqueur Izzara (ou chartreuse)   1. Chauffez le bouillon à 80° dans une autre sauteuse. Ajoutez une grosse poignée de foin, couvrez et laissez infuser 5 minutes. Retirez le foin, ajoutez le piment coupé grossièrement et laissez frémir 10 minutes.   2. Sortez votre foie du réfrigérateur et chauffez l’huile dans une sauteuse jusqu’à ce qu’elle atteigne 180°.   3. Quadrillez le foie gras en surface avec un couteau bien affuté et plongez-le dans l’huile. Laissez-le dorer 1,5 minutes environ. Ajoutez la liqueur dans le bouillon. Quand le foie est bien doré, retirez-le puis plongez-le dans le bouillon frémissant. Laissez cuire 12 à 14 minutes.   4. Égouttez le foie. Déposez un peu de foin dans un plat, couvrez-le d’une grille. Déposez le foie sur la grille et enflammez le foin à l’aide d’un chalumeau. Une fois la flemme éteinte, couvrez le foie et laissez reposer 5 minutes pour qu’il s’imprègne des arômes de la fumée.   5. Tranchez le foie en tranches épaisses en suivant les entailles. Déposez-le dans une assiette sur laquelle vous aurez réparti un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette. Déposez les tranches de foie gras dans l’assiette et saupoudrez-le de fleur de sel et de piment. Servez tiède.   Conseils :   Utilisez une araignée (grande écumoire) pour manipuler le foie sans l’abimer. Cette recette doit impérativement se faire avec un foie ultra frais. Le foin et l’Izzara sont facultatifs.