Rôti de chapon au beurre de noisettes de Grégory Marinho

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes :   Ingrédients :   - 1 chapon de 2,6 kg environ - 100 g de beurre - 300 g de poudre de noisettes   Bouillon :   - 1 vert de poireau - 1 bouquet garni - 1 oignon émincé - 1 carotte émincée - 2 gousses d’ail pelées entières - 2 clous de girofle - 1 cube de bouillon de volaille - 1 CS rase de gros sel - 10 grains de poivre noir   Ragout de lentilles et champignons :   - 300 g de lentilles du puy - 1 oignon - 1 carotte - 2 tranches de poitrine fumée - 30 g de beurre - 200 g de champignons (chanterelles, pieds de mouton, trompettes de la mort ou autre selon le marché) - 1 citron bio - 1 CS de farine - Bouillon de chapon   Sauce au verjus :   - 200 g de verjus - 100 g de miel - 50 g de groseilles - 50 g de raisins frais sans pépin - 50 g de bouillon de chapon   1. Remplissez à moitié d’eau une cocotte pouvant contenir le chapon à l’aise. Ajoutez les ingrédients du bouillon. Salez légèrement ; ajoutez les grains de poivre. Plongez le chapon dans la cocotte. Couvrez et portez à frémissement. Quand le bouillon commence à frémir, baissez le feu (on doit rester en dessous de l’ébullition) et plantez une sonde (thermomètre) au cœur d’un filet. Programmez la sonde sur 70°. Quand cette température est atteinte, égouttez le chapon et laissez tiédir. Placez la volaille au frais jusqu’au lendemain. 2. Le lendemain, préchauffez le four à 180° ventilé. Découpez la volaille et retirer la peau des morceaux. Placez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé, déposez un deuxième papier et une deuxième plaque. Placez le tout au four pour 10-15 minutes. La peau doit être bien dorée et croustillante. Placez les morceaux sur un plat allant au four. Retirez la peau et hachez-la au couteau. Placez-la dans le robot hachoir, ajoutez le beurre ramolli et la poudre de noisette. Mixez finement. Etalez cette pâte sur les morceaux. Gardez-les au frais jusqu’au service. 3. Faites fondre l’oignon, la carotte et la poitrine émincés avec le beurre. Ajoutez les lentilles et mélangez pour les enrober de matière grasse. Ajoutez le bouillon de chapon bien chaud, louche après louche. Quand les lentilles sont presque cuites, ajoutez les champignons nettoyés et coupés en gros morceaux et la farine. Laissez cuire encore 5 minutes en remuant souvent. Salez, poivrez et ajoutez un zeste de citron râpé. Gardez au chaud ou préparez à l’avance et réchauffez ce plat. 4. Pour réparer la sauce : mélangez le miel et le verjus dans une casserole. Faites réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajoutez le bouillon en trois fois. Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Ajoutez les raisins et les groseilles, salez, poivrez. 5. Sortez la volaille du réfrigérateur 1 heure au moins avant de la réchauffer. Passez la 10 minutes à 180° avant de servir accompagné de lentilles et de sauce.