Coquillages à la carte

Les carnets de Julie

Pour le sel d’agrumes : \ Couper les agrumes en dés puis les mélanger au gros sel avec les grains de coriandre, de cumin, l’ail écrasé et le thym. Laisser macérer minimum 6h. \ \ Pour les Saint-Jacques et butternut : \ Blanchir fortement les épinards frais dans de l’eau bouillante environ 4 minutes puis les rafraîchir à l‘eau glacée, égoutter. Faire infuser l’ail dans le lait environ 20 minutes. Ajouter quelques feuilles de cresson, mixer avec les épinards salés puis réserver dans une casserole. Étaler au fond d’une poêle avec couvercle une couche de sel d’agrume y ajouter un 1/2 verre d‘eau puis recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, porter la poêle sur une source de chaleur faire monter doucement la température pour créer de la vapeur. \ Tailler les butternut et les oignons en cube et laver les choux. \ Déposer les légumes dans la poêle, arroser doucement d’huile d’olive puis recouvrir laisser cuire 15 minutes à feu doux. \ \ Pendant la cuisson des légumes, assaisonner les saint Jacques, les graisser légèrement puis griller une seule face sur un grill, les déposer ensuite dans la poêle kaiser en vapeur 2 minutes et servir avec le jus de cresson et la réduction d’orange. \