Semi-pris de coquillages de Thierry Marx

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 6 minutes Temps de repos : 50 minutes   Ingrédients : 200 g de coques 100 g de vernis 100 g de praires 100 g d’amande de mer 250 g de vin blanc 500 g de bonite séchée 1 litre d’eau minérale Volvic Quelques fleurs ou petites pousses d’herbes fraîches 300 g de jus de coquillage 100 g de lait de soja 1 betterave Chioggia coupée en deux 100 g d’huile d’olive 50 g de vinaigre de riz Poivre moulu   Préparation :  Préparez le bouillon : dans une cafetière, à la place du café, dans le filtre, placez la bonite séchée. Versez de l’eau minérale dans le réservoir de la machine et déposez les coquillages directement dans la cafetière. Une fois l’eau passée, attendez 6 minutes pour que les coquillages s’ouvrent et soient cuits. Filtrez le bouillon avec une passoire. Laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, placez-le au frais pour qu’il gélifie naturellement. Confectionnez vos pétales de betteraves : taillez la betterave finement à la mandoline (transparence à la lumière) puis découpez à l’emporte-pièce des disques de 2 cm de diamètre. Faites-les mariner dans un mélange d’huile d’olive, de vinaigre de riz et de poivre pendant 20 minutes. Égouttez vos betteraves, faites une entaille au couteau du centre vers l’extérieur de chaque disque puis formez des cônes. Occupez-vous ensuite des coquillages : ouvrez complètement vos coquillages entrouverts, débarrassez les coques de leurs coquilles. Pour le nuage d’écume, émulsionnez le jus de coquillage avec du lait de soja, réservez au frais. Renouvelez 3 fois l’opération avec 10 minutes de temps de repos entre chaque pour que l’émulsion tienne mieux. Dressez en plaçant les coques sur le bouillon gélifié, puis les cônes de betterave. Déposez un peu d’émulsion de coquillages sur le côté de votre assiette. Ajoutez quelques fleurs ou de jeunes pousses d’herbes fraîches. Servez.