Bouillon comme une soupe à l’oignon de pomme de terre de Thierry Marx

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 4h + 45 minutes Temps de repos : 25 minutes   Ingrédients Pour le confit d’oignon : 2 oignons Beurre 25 g d’huile pépin de raisin 50 g de vin blanc 250 ml de fond blanc (volaille) 250 ml d’eau 250 ml de jus de bœuf   Pour les tuiles d’oignon : 1 oignon doux des Cévennes   Pour le siphon de fromage : 100 g de Gruyère 50 g d’Abondance 250 g de lait   Pour les tuiles de fromage : 250 g de pommes de terre Agria 25 g de beurre clarifié 50 g de fécule de pomme de terre 50 g de lait 50 g de Gruyère 50 g d’Abondance   Pour les pommes de terre confites :  6 pommes de terre Agria 500 g de beurre clarifié   Préparation :  Préparez un confit d’oignon : faites colorer 2 oignons émincés avec du beurre et un peu d’huile de pépin de raisin jusqu’à obtenir une couleur caramel. Déglacez au fur et à mesure au vin blanc et continuez de sécher les oignons. Ajoutez la moitié de fond blanc puis la moitié de fond de bœuf et laissez cuire à feux doux durant 4h. A la fin de ce temps égouttez le confit d’oignon. Réservez. Dans la cocotte, déglacez avec les restes de fond blanc et fond de bœuf puis laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Réalisez des chips d’oignons : taillez dans la longueur à 3 mm d’épaisseur. Faites cuire entre deux feuilles de cuisson intercalées entre deux plaques dans un four à 150 °C pendant 5 et 10 minutes en contrôlant régulièrement. Dans une casserole, faites chauffer le lait puis ajoutez-y les fromages râpés. Mélangez sans vous arrêter jusqu’à obtenir la consistance d’une béchamel. Mixez au mixeur plongeant puis mettez en siphon cartouché deux fois. Réservez ensuite au réfrigérateur. Dans une autre casserole, mélangez le lait, les fromages et la pulpe des pommes de terre cuites, épluchées et bien égouttées, de la fécule de pomme de terre. Une fois bien travaillée, laissez la pâte reposer sur une feuille de papier sulfurisé. Étalez-la ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’elles aient une épaisseur de 2 mm. Laissez reposer au minimum 25 minutes au frais. Découpez ensuite des rectangles réguliers. Pour leur donner une forme cylindrique, huilez ou enveloppez des tubes en métal de papier de cuisson. Enroulez vos rectangles autour de ces tubes puis passez-les au four à 150°C pour 15 minutes minimum. Préparez vos pommes de terres confites : découpez des bâtonnets de pomme de terre de 1 cm d’épaisseur puis faites les confire dans du beurre clarifié chauffé autour de 125°C. Une fois les pommes de terre confites, égouttez-les et placez-les sur du papier absorbant, assaisonnez-les de sel fin. Dressez vos assiettes : déposez un peu de confit d’oignon dans le fond de chaque assiette. Ajoutez dessus la pomme de terre confite. Au siphon, remplissez vos tuiles de fromage. Finalisez avec une tuile d’oignon. Ajoutez le bouillon de bœuf et réservez.