Noisette de chevreuil et légumes d’automne, jus au miel et safran de Lorraine Pierrat

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 3 h 30 Temps de repos : 20 minutes   Ingrédients :   - 900 g de filet de chevreuil avec l’os (noisette) - 600 g de topinambours - 6 belles carottes jaunes ou blanches - 6 navets - Beurre - Huile de pépins de raisin - 1 CC de fécule de maïs - Ciboulette, cerfeuil, persil plat   Pour le jus :   - 300 g de parures de chevreuil - 2 belles carottes - 1 vert de poireau - 2 branches de céleri - 1 bouquet garni - 2 oignons jaunes - 80 g de concentré de tomate - 1 CS de miel - 1 pincée de pistils de safran - Huile de pépins de raisin     Préparez le jus :   1. Lavez, épluchez et taillez les légumes. 2. Enroulez le bouquet garni dans un vert de poireau. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile de pépins de raisin, placez les parures de chevreuil, laissez-les cuire et prendre une légère coloration. Puis, débarrassez la viande, jetez aussitôt les légumes et quand ils commencent à bien colorer, rajoutez le concentré de tomate. 3. Coupez les oignons en 2 et faites saisir chaque face à la plancha puis rajoutez-les dans la poêle avec les légumes. Incorporez également les parures de viande. Versez de l’eau bouillante à hauteur et placez enfin le bouquet garni. Laissez mijoter à petits frémissements pendant 2 heures.   4. Préparez les légumes d’accompagnement : lavez, épluchez et taillez-les différemment selon vos envies (carottes en sifflets, navets en quartiers, topinambours en rondelles). Faites-les cuire « à l’anglaise » dans une casserole d’eau bouillante salée, chacun leur tour car ils nécessitent un temps de cuisson différent. 5. Plongez-les ensuite dans de l’eau glacée et égouttez-les. Glacez-les dans une poêle chauffée avec un peu de beurre et de l’huile. Déposez un brin de romarin. Laissez cuire sur feu moyen.   6. Filtrez le jus : versez le jus de la sauteuse dans une casserole à travers un chinois, puis, quand le jus devient tiède, ajoutez le safran. Laissez infuser à couvert hors du feu pendant au moins 20 minutes. 7. Remettez ensuite le jus en chauffe (attention à ne pas trop monter en température pour ne pas abîmer le safran) et ajoutez une cuillère à soupe de miel et la fécule de maïs.   8. Récupérez le chevreuil et taillez-le (comptez 1 tronçon de 3 côtes par personne). Placez les morceaux dans une sauteuse chaude avec un filet d’huile. Rajoutez le beurre et arrosez. Ne salez pas pour ne pas libérer le sang. Placez ensuite la viande au four pour 10-15 minutes à 200°C pour terminer la cuisson.   Pour le dressage :   Disposez les légumes glacés au centre de l’assiette, placez le morceau de chevreuil sur le dessus, arrosez de jus et parsemez de quelques herbes fraîches pour la décoration.