Coquillages & légumes cuisinés par Alexandre Couillon

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 3 heures Temps de repos : 12 heures   Ingrédients :   - 1 kg de palourdes - 6 huîtres - 6 betteraves avec leur peau - 6 pommes de terre (calibre moyen) - 6 carottes - 6 petits poireaux - 6 feuilles de moutarde crues - 6 feuilles d’épinard - 4 gros oignons blancs - 3 feuilles de laurier - 2 petits choux - 1 gousse d’ail - 1 botte de cresson - 130 g de beurre demi-sel - 1 kg de gros sel gris de mer - 3 CS d’huile d’olive   Pour le bouillon de légumes :   - 1 céleri-branche (sans ses feuilles) - 1 échalote - 1 carotte - 2 blancs de poireaux - 1 gros oignon blanc - 1 citron jaune - 1 petit morceau de gingembre - ½ gousse d’ail - 1 étoile de badiane - Herbes fraîches (laurier, romarin, persil, coriandre) - Grains de poivre   Pour le 2ème bouillon iodé de navets :   - 18 petits navets bio (3 par personne) - 4 échalotes - 20 g de beurre demi-sel - 50 cl de vin blanc - 1 petite poignée d’algues wakamé - 1 filet de chinchard déjà cuit et fumé - 3 petites gousses d’ail noir   Préparez le bouillon de légumes :   Lavez les légumes, pelez-les tous s’ils ne sont pas bio, pelez le gingembre et le citron, coupez-les grossièrement et laissez cuire dans une grande casserole d’eau pendant 30 minutes.   Préparez les betteraves :   Dans un plat allant au four, versez le gros sel, placez les 6 betteraves et remettez du sel sans les couvrir totalement. Enfournez à 160°C en chaleur ventilée pendant 1 h 30. Une fois cuites, épluchez les betteraves et retirez la peau.   Préparez les oignons rôtis :   Épluchez les oignons, coupez-les en 4, placez-les dans un plat allant au four, ajoutez 100 g de beurre et enfournez à côté des betteraves, pour le même temps de cuisson. Versez un peu du bouillon de légumes dans le plat en cours de cuisson.   Préparez le bouillon iodé de navets :   1. Lavez les navets (pas besoin de les peler s’ils sont bio) et coupez-les en deux. Dans une sauteuse, placez les échalotes émincées avec 20 g de beurre, faites-les suer et quand elles commencent à se colorer, déglacez au vin blanc. Ajoutez les algues wakamé, le morceau de chinchard puis les navets et l’ail noir. Versez ensuite trois louches du bouillon de légumes et laissez mijoter à couvert.   2. Mettez les pommes de terre à cuire avec la peau dans une casserole d’eau avec 3 feuilles de laurier et 1 gousse d’ail. Épluchez-les une fois cuites. Faites-les ensuite revenir dans une poêle avec une noix de beurre.   3. Versez l’eau de cuisson du bouillon de légumes (ne mettez pas tout) dans une casserole et placez-y les carottes entières et pelées pour les faire cuire pendant 10 minutes.   4. Nettoyez les poireaux, coupez la racine et taillez le haut de la partie verte pour uniformiser, puis nettoyez les choux en les laissant entiers. Blanchissez le tout dans une casserole d’eau salée pendant 1 minute, égouttez, passez-les dans de l’eau glacée puis égouttez de nouveau.   5. Coupez les choux en deux dans le sens de la hauteur, placez-les dans une sauteuse avec une noisette de beurre et faites chauffer. Versez les oignons rôtis sortis du four sur les choux.    6. Faites chauffer une poêle, versez un filet d’huile d’olive, faites revenir les poireaux et saupoudrez de fleur de sel. Rajoutez les feuilles de moutarde et d’épinard ainsi que les pommes de terre revenues et joliment dorées.   7. Dans une autre poêle, placez les palourdes préalablement dessablées dans de l’eau salée. Avec la chaleur, les palourdes vont s’ouvrir légèrement.   8. Pour le dressage, placez un légume dans chaque assiette, parsemez de jus d’oignons confits, disposez les huîtres pochées dans leur jus de cuisson au dernier moment. Dans une assiette creuse à côté, placez les palourdes avec les navets parfumés au chinchard fumé.