Carré de veau bord de mer, blinis de céleri et légumes d’hiver d’Éric Guérin

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 1 h 45     Ingrédients :   - 1 carré de veau - 50 g de laitue de mer - 5 mini panais - 5 mini persils tubéreux - 1 poire de terre - 50 cl de bouillon de volaille - 6 couteaux de mer dessablés - 12 olives de Kalamata - 50 g de morceaux de citron confit - 30 ml de gwell® - Sel fin, fleur de sel et gros sel de Guérande - Beurre demi-sel - Huile d’olive   Pour les blinis de céleri :   - 1 céleri-rave - 3 bonnes CS de gwell® - 75 g de farine - 1 œuf - 1 blanc d’œuf     1. Versez un lit de gros sel dans un plat, déposez le céleri-rave entier dessus et enfournez pour 30 minutes de cuisson à 180°C.   2. Dépliez les feuilles de laitue de mer et enroulez le carré de veau avec, comme une deuxième peau. Ficelez le tout. Percez l’intérieur du carré à la pointe du couteau et introduisez de la laitue de mer. Faites revenir le carré de veau dans une poêle avec un peu d’huile, du côté de la laitue. Au bout de 5 minutes, rajoutez du beurre et baissez sur feu moyen. Arrosez bien la viande pendant 5 minutes et mettez au four pour 30 minutes à 180°C.   3. Préparez les blinis : récupérez le céleri cuit au gros sel et coupez-le en petits morceaux. Mélangez tous les ingrédients, rajoutez du sel ainsi que 100 g de céleri en morceaux. Mixez le tout, rectifiez l’assaisonnement, passez au chinois si besoin, et réservez au frais.   4. Frottez les panais et les persils tubéreux avec du gros sel, épluchez la poire de terre, puis taillez-les à la taille souhaitée. Faites bouillir un bouillon de volaille, blanchissez les couteaux de mer 1 minute, cela va également aromatiser le bouillon. Retirez les couteaux et plongez les légumes pour les cuire.   5. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Récupérez la pâte à blini, versez une grosse cuillère à soupe dans la poêle bien chaude et saisissez chaque côté pour les rendre bien dorés.   6. Pour le dressage : découpez un joli morceau de viande le long de l’os et posez-le au centre de l’assiette. A l’aide d’un pinceau, dessinez un trait de miel sur le côté et agrémentez de quelques grains de poivre. Posez un blini, mettez les légumes dessus et un couteau. Déposez quelques petits morceaux de citron confit et ajoutez 2 olives. Versez enfin une cuillère à soupe de gwell®.