Légumes sautés et en bouillon de Frédéric

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 1 h 15 Ingrédients :   - 1 gros radis blanc (daïkon) et ses fanes - 2 grosses carottes et leurs fanes - 3 navets et leurs fanes - 1 radis violet asiatique et ses fanes - 2 cébettes - 3 CS de sauce soja maison - 200 g de poitrine fumée - 1 paquet de udon (100 g/personne) - 4 CC d'œufs de hareng (4/personne) - Herbes fraîches diverses - Fleurs comestibles pour la décoration     1. Préparez les légumes : coupez le radis blanc, le radis violet, 1 carotte et 2 navets en deux, au milieu (la saveur douce se situe vers le haut, du côté des fanes, et la partie piquante vers le bas, côté racine). Pour chaque, taillez la partie piquante en petits dés et la partie douce en lamelles d’1 cm d’épaisseur pour le radis blanc, 5 mm pour le radis violet, et encore plus finement (à la mandoline) pour la carotte et les navets.   2. Préparez les fanes : coupez-les de telle sorte à obtenir 3 parties : le bas des tiges des fanes ; la partie haute avec toutes les feuilles ; et la partie centrale des tiges. Nettoyez-les à l’eau claire.   3. Préparez le bouillon : placez tous les dés de légumes dans une casserole. Ciselez finement la partie centrale des tiges des fanes et rajoutez-les. Versez de l’eau à hauteur et lancez la cuisson, à léger frémissement, pendant 45 minutes. Incorporez la sauce soja maison (mélange de sauce soja, sucre roux et piment frais) ainsi que 3 tranches de poitrine fumée.   4. Récupérez les lamelles de radis blanc, radis violet, carotte et navets, et placez-les dans une poêle, sur feu vif. Coupez une tranche de lard en petits morceaux et jetez-les dans la poêle. Mouillez avec une louche du bouillon. Baissez le feu et couvrez pour laisser confire. 5. Râpez la 2e carotte et le 3e navet en julienne. Récupérez le bas des tiges des fanes et coupez-les finement. Ciselez les cébettes. Faites sauter le tout rapidement au wok. Rajoutez la partie haute des fanes au dernier moment.   6. Lancez la cuisson des pâtes dans l’eau bouillante (non salée) en suivant les indications marquées sur votre paquet, puis égouttez-les.   7. Pour le dressage, choisissez des assiettes creuses : placez d’abord les pâtes puis répartissez des légumes cuits en bouillon, des lamelles de légumes cuites à la poêle et des légumes cuits au wok. Arrosez le tout avec le bouillon. Rajoutez le reste de lard coupé finement. Sur le dessus, déposez une touche d’œufs de hareng. Décorez avec des fleurs comestibles et saupoudrez d’herbes sauvages.     Conseils de Frédéric : Choisissez des légumes bio et non traités, frottez-les pour les nettoyer et conservez la peau. Pour réaliser la sauce soja maison, mélangez un demi piment (de force moyenne mais fruité), 20 cl de sauce soja salée et 30 g de sucre roux.