Farcis charentais et poitevin de Martine

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes Temps de préparation : entre 30 et 45 minutes, selon les versions Temps de cuisson : 30 minutes ou 4 heures, selon les versions Ingrédients :   - 4 à 5 poireaux - 1 botte de blettes - 500 g d‘épinards - 30 g de beurre - 200 g de poitrine de porc fumée coupée en lardons - 200 g de poitrine de porc fraîche coupée en lardons - 1 oignon blanc - 2 échalotes - 2 gousses d’ail - 3 œufs - 20 cl de crème fraîche épaisse - 2 CS de farine - 1 gros chou vert frisé, pour le farci poitevin uniquement - Sel et poivre     1. Lavez et égouttez les poireaux, blettes et épinards. Coupez les poireaux (vert et blanc) en fines rondelles, retirez les côtes et émincez finement les feuilles de blettes et d’épinards. Sur feu moyen, faites chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse, ajoutez ces légumes et faites fondre en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Au fil de la cuisson, les légumes vont réduire, placez-les dans une casserole.   2. Pour la version du farci poitevin : faites blanchir les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante. Comptez 2 à 3 minutes après ébullition avant de retirer les feuilles, puis plongez-les tout de suite dans de l’eau froide et égouttez-les sur un torchon propre et sec.   3. Pelez et émincez finement l’oignon, les échalotes et l’ail. Taillez la poitrine fraîche en gros lardons. Faites revenir le tout dans une poêle. Ajoutez l’ail émincé en fin de cuisson.   4. Pour la version du farci poitevin : récupérez 5 feuilles de chou, retirez les côtes. Mettez un filet ou un torchon dans un récipient arrondi (casserole, passoire, plat ou autre) pour épouser sa forme puis placez-y les feuilles en les superposant en quinconce. Elles forment une cavité prête à recevoir la farce.   5. Quand les légumes verts sont bien cuits, retirez du feu et ajoutez les œufs, la crème fraîche et la farine. Remuez bien. Incorporez la poitrine fumée coupée en lardons ainsi que la poitrine fraîche revenue avec l’oignon, les échalotes et l’ail. Rectifiez l’assaisonnement (attention, la poitrine apporte du sel) et remuez bien de nouveau. Versez dans un plat à gratin beurré, enfournez et laissez cuire 30 minutes à 200°C ventilé. Servez froid.   6. Pour la version du farci poitevin : placez cette farce dans la cavité formée par les feuilles de chou et rajoutez une autre feuille de chou sur le dessus pour fermer. Serrez le filet ou le torchon avec une ficelle, plongez le chou farci dans une casserole de bouillon de légumes et laissez cuire pendant 4 heures à feu doux. Servez froid. Conseils de Julie : Cette recette accepte tous les légumes à feuilles verts. On peut y ajouter les herbes de son choix, comme de l’oseille, de jeunes pousses d’ortie, du cerfeuil ou des feuilles de salade de saison.