Le pot-au-feu de queue de bœuf en aumônières de Laurent

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes Temps de préparation : 1 h 30 Temps de cuisson : 5 heures + 40 minutes Ingrédients :    - 1 queue de bœuf coupée et ficelée par le boucher - 6 navets - 3 carottes - 2 poireaux - 1 oignon - 2 clous de girofle - 1 chou vert  - 2 échalotes - 70 g de beurre - 50 cl de jus de veau - 8 tranches fines de lard fumé - Crépine de porc - Persil plat  - Poivre noir - Sel et gros sel     1. Épluchez les carottes, les navets et le poireau, puis taillez-les en gros morceaux. Placez-les dans une marmite avec la queue de bœuf. Rajoutez de l’eau et lancez la cuisson. Coupez l’oignon en deux, saisissez-le dans une poêle avec une noix de beurre, piquez-le avec les clous de girofle et placez-le dans la marmite. Laissez mijoter pendant 5 heures à feu doux.   2. Découpez le chou vert pour y prélever 8 belles feuilles. Lavez-les et blanchissez-les à l’eau bouillante pendant 2 minutes pour les assouplir. Passez-les tout de suite après dans de l’eau glacée.   3. Une fois cuite, récupérez la queue de bœuf et effilochez-la. Dans une casserole, faites suer les échalotes ciselées avec 50 g de beurre puis ajoutez la viande. Remuez bien et mouillez avec le bouillon de cuisson du pot-au-feu. Laissez mijoter quelques minutes.   4. Tapissez 8 cercles de crépine, retirez la côte des feuilles de chou et placez-les chacune dans un cercle. Garnissez-les avec le mélange viande-échalote, fermez les aumônières, tassez un peu, retournez-les et disposez-les dans une cocotte. Placez une noisette de beurre sur le dessus et un peu de bouillon. Enfournez pour 30 minutes à 190°C en arrosant régulièrement.   5. Pendant ce temps, saisissez les tranches de lard à la poêle pour obtenir une légère coloration.   6. Pour le dressage, disposez l’aumônière sur la partie supérieure de l’assiette, posez la tranche de lard sur l’aumônière et parsemez les petits légumes du pot-au-feu. Arrosez du bouillon réduit et agrémentez le tout avec quelques feuilles de persil plat frais.   Conseil de Julie : Comme Laurent, vous pouvez ajouter une note truffée au bouillon : après la cuisson du pot-au-feu, récupérez 25 cl de bouillon et faites-le réduire d’environ 2/3 avec 75 cl de jus de veau. Dans une autre casserole, faites légèrement suer la truffe coupée en petits morceaux avec 30 g de beurre puis mouillez-la avec le jus réduit. Laissez mijoter quelques minutes puis dressez dans l’assiette au moment de servir.