Ris de porc aux jambon et champignons d’Odile et Maryse

Les carnets de Julie

Pour 6 à 8 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 1 h 15 Ingrédients : - 1 kg de ris de porc très frais - 200 g de jambon sec de pays - 200 g d’oignons et d’échalotes mélangés - 2/3 gousses d’ail - 250 g de champignons de Paris - 20 g de cèpes séchés - 20 cl de vin blanc (sec ou moelleux selon le goût) - 1 CS rase de fécule de maïs (Maïzena) - 20 cl de bouillon de canard - Noix de muscade - Serpolet, persil, laurier     1. Couvrez les cèpes d’eau tiède.   2. Coupez les ris de porc en petits morceaux, placez-les dans une sauteuse et faites rissoler pendant 5 minutes.   3. Pendant ce temps, coupez le jambon en petits dés (en gardant un peu de gras) et émincez l’échalote, l’ail et l’oignon. Quand les ris de porc commencent à être bien saisis, rajoutez le tout dans la sauteuse et laissez rissoler encore 5 minutes.     4. Découpez les champignons de Paris pas trop finement et versez-les dans la sauteuse. Puis déglacez avec le vin, saupoudrez de maïzena et remuez bien le tout.   5. Assaisonnez avec le poivre, la noix de muscade, le persil et le serpolet. En principe, il est inutile de saler mais à vous de juger. Déposez les feuilles de laurier. Ajoutez les cèpes et leur eau de trempage, puis le bouillon de canard. Couvrez et laissez mijoter 1 heure.   6. Servez tel quel ou accompagné de pommes de terre ou de pâtes fraîches.     Conseils de Julie : Les ris de porcs doivent être consommés très rapidement, 24 à 48 heures tout au plus après l’abattage de l’animal. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez sans problème les remplacer par des ris de veau ou d’agneau, en veillant à les couper en plus gros morceaux. Odile et Maryse utilisent de la gelée de canard maison, à la place, vous pouvez utiliser du bouillon de canard.