Cassoulet de Thierry Marx

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 3h Temps de repos : 1h   Ingrédients :   - 500 g de haricots secs type Lauragais (lingots) - 250 g de couenne de porc - 250 g de barde de porc - 1 petit jarret de porc - 300 g de longe ou d’échine de porc - 250 g de saucisses de Toulouse - 3 cuisses de canard ou d’oie confites - 200 g de graisse d’oie - 2 carottes - 4 oignons - 1 branche de céleri - Sel et poivre du moulin     1. Faites tremper les haricots 1h dans l’eau froide.   2. Confectionnez le bouquet garni en roulant dans la barde les carottes, le céleri branche, le thym et le laurier (ficelés en paquet).   3. Faites cuire les haricots dans une eau propre ou gazeuse, avec le bouquet garni et un oignon, à faible ébullition.   4. Dans un rondeau, faites revenir à la graisse d’oie le jarret, les saucisses de Toulouse, l’échine ou longe, la poitrine avec l’autre partie du bouquet garni, oignons et échalotes. Laissez colorer puis recouvrez d’eau. Laissez cuire à couvert 1h45 environ.   5. Montez ensuite votre cocotte : placez la barde au fond de la cocotte, puis la couenne et les haricots. Ajoutez aussi les viandes en les enfouissant un peu dans les haricots, et enfin les cuisses de canard confites. Mouillez à hauteur avec le bouillon une première fois. Placez au four 35 à 40 minutes, à 180°C, sans couvrir, pour qu’une croûte se forme. Au fur et à mesure de la cuisson, cassez la croûte avec une cuillère et mouillez régulièrement le cassoulet avec votre bouillon.   6. Dressez en ajoutant une ultime louche de bouillon.