Persillé de jambon façon gribiche de Julie

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 5 h Temps de repos : 5 h     Ingrédients :   - 1 noix de jambon avec couenne de 2 kilos environ - 2 carottes - 10 belles feuilles de chou frisé - 1 ou 2 poireaux selon leur taille, avec leur vert - 3 gousses d’ail - 2 cébettes ou oignons frais - 2 feuilles de laurier - 15 grains de poivre - 20 g de gros sel - 3 œufs - 40 g de câpres au vinaigre - 1 gros bouquet de persil plat - 3 feuilles de gélatine (6 g environ)     1. Pelez et coupez les carottes en 4 dans la longueur. Fendez le poireau et lavez-le, coupez-le en deux dans la longueur.   2. Placez le jambon dans un grand faitout (la taille doit être bien ajustée). Couvrez d’eau, ajoutez les légumes et les gousses d’ail pelées, le laurier, le poivre, le sel. Laissez frémir 5h environ à couvert (tester la cuisson avec un couteau, il doit s’y enfoncer facilement). Laissez tiédir le jambon dans le bouillon.   3. Dans une casserole d’eau, faites cuire les œufs 10 minutes après l’ébullition pour qu’ils soient durs. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les.   4. Rincez les câpres et concassez-les au couteau.   5. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.   6. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, plongez les feuilles de chou et laissez-les cuire 10 minutes. Égouttez-les, roulez-les et pressez-les à fond, puis faites-les sécher sur un torchon. Coupez les grosses cotes.   7. Retirez la couenne du jambon (éviter de prélever trop de gras, situé entre la couenne et la viande), retirez le gras et prélevez de gros morceaux de jambon en suivant les fibres.   8. Lavez et séchez le persil, puis prélevez les feuilles. Au couteau, hachez le persil avec la couenne, les câpres et les oignons coupés en tronçons. Salez et poivrez.   9. Chauffez 1 litre de bouillon de cuisson après l’avoir filtré. Égouttez la gélatine, pressez bien et incorporez-la au bouillon chaud mais pas bouillant. Remuez et réservez.   10. Dans le fond d’un moule à charlotte, tapissez quelques feuilles de chou de façon à couvrir toute la surface, et couvrez de beaux morceaux de viandes. Versez un peu du mélange persillé, puis quelques rondelles d’œuf dur. Terminez par une couche de chou. Recommencez jusqu’à ce que votre moule soit presque rempli. Complétez avec le bouillon à la gélatine. Refermez les feuilles de chou sur la préparation, rajoutez-en si besoin et mettez au frais pour 5h minimum.   11. Démoulez après avoir plongé le moule rapidement dans l’eau chaude. Servez avec un peu de moutarde et un bon pain de campagne grillé ou non.   Conseils de Julie : Vous n’utiliserez probablement pas tout le jambon : mangez le reste froid comme un rôti de porc. Idéalement, placez les lanières de viande dans le même sens pour pouvoir découper le persillé dans le sens opposé, de façon à trancher les fibres.