Figues pochées et sorbet de figues de Barbarie de Didier

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes Temps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 35 min     Ingrédients :   - 1 kg de figues de barbarie - 260 g de sucre semoule - 170 g de sucre glace - 1 citron - 10 feuilles de basilic citronné - 5 g de pectine ou agar agar - 8 figues - 100 g de miel d’arbousier ou autre miel de votre choix - 1 branche de romarin - 8 tranches de fromage frais     1. Préparez le sorbet à la figue de barbarie : pelez les figues et mixez la chair, passez-la au tamis pour retirer les pépins. Dans une casserole, faites chauffer 400 g d’eau. Incorporez les sucres en pensant à réserver une poignée de sucre semoule. Fouettez pour faire fondre le sucre. A 70°C, ajoutez le sucre réservé et mélangez à la pectine pendant 1 minute au fouet (cela permet d’éviter les grumeaux). Coupez le feu et versez la purée de figues ainsi que le jus du citron. Mélangez et laissez refroidir. Mettez au frais.   2. Préparez les figues pochées : versez 15 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le miel, portez sur feu doux, déposez les figues dans ce sirop, queue vers le haut. Portez à frémissement et laissez cuire 10 minutes, puis retournez-les et laissez cuire encore 25 minutes. Réservez les figues et faites réduire le jus.   3. Versez la préparation gardée au frais dans la sorbetière et faites tourner le temps indiqué (30 à 40 minutes). En fin de cycle, incorporez le basilic ciselé (1 à 2 minutes avant la fin).   4. Dans les assiettes, déposez une tranche de fromage frais, une figue sur le fromage, puis arrosez avec le sirop de cuisson. Ajoutez une quenelle de sorbet à la figue de barbarie. Décorez avec une feuille de basilic et servez.