Le Vol-au-vent de Frédéric

Les carnets de Julie

Pour 9 personnes Temps de préparation : 50 minutes  Temps de cuisson : 1 h Temps de repos : 24 h     Ingrédients :     Pour la pâte feuilletée :   - 1 kg de farine - 200 g de beurre - 15 g de sel - 350 g d’eau - 600 g de beurre   Pour le vol-au-vent :   - 1 belle volaille d’1,6 kg - 350 g de pâte feuilletée - 10 petites carottes fanes - 5 petits poireaux - 1 botte d’oignons tiges - 10 asperges vertes - ½ citron jaune - Branches de thym - 2 gousses d’ail - 1 ou 2 échalotes - 200 g de crème fraîche - 30 g de beurre - 1 jaune d’œuf - 1 CC de sel fin   1. La veille, préparez la volaille : insérez quelques branches de thym dans la volaille, une cuillère à café de sel fin, deux gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, et un demi-citron. Refermez du mieux possible votre volaille en la bridant. Frottez-la ensuite de sel fin, et placez-la au frais pendant 24 heures (sans film alimentaire ni aluminium, le sel permettra à la viande de garder les jus de cuisson et donc d’être plus tendre).   2. Préparez la pâte feuilletée : sortez 600 g de beurre du réfrigérateur une heure avant son utilisation. Dans un robot, mélangez à la feuille la farine et 200 g beurre. Parallèlement à cela faites fondre le sel dans l’eau. Ajoutez ensuite l’eau petit à petit sur le mélange précédent et incorporez-la au crochet. La pâte doit être ferme mais moelleuse au toucher. Réservez au réfrigérateur 3 heures.   3. Etalez votre pâte et placez en son centre un carré de beurre de 2 cm de hauteur. Refermez puis étalez sur la longueur, la pâte ne doit pas se craquer. A environ 60 cm de long, repliez-la en trois et étalez-la à nouveau mais dans l’autre sens. Répétez l’opération plusieurs fois et réservez-la pendant 2 heures au réfrigérateur. Après repos, répétez l’étalage de la pâte à plusieurs reprises.   4. Le lendemain, placez la volaille dans une cocotte et recouvrez-la de beurre pommade. Placez la cocotte dans un four à 220°C pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température du four à 160°C et prolongez la cuisson de 20 minutes, puis à nouveau 20 minutes mais à 150°C cette fois. Arrosez constamment de jus de cuisson.   5. Pendant ce temps, détaillez deux cercles de pâte, ils doivent être épais d’au moins un demi-centimètre. Pour l’un des deux cercles, découpez-en le centre de manière à ce que vous obteniez un « O ». Dorez vos cercles au jaune d’œuf. Sur le premier cercle, placez celui dont vous venez de retirer le centre et soudez bien les bords. Enfournez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à 160°C. Le temps de cuisson dépendra de la pâte, elle doit avoir bien gonflé et être sèche.   6. Pour vos légumes, faites-les rapidement cuire dans de l’eau bouillante après les avoir nettoyés.   7.  la sauce, mélangez le jus de cuisson à la crème fraîche et assaisonnez selon votre goût.   8. Dans un grand plat, placez votre pâte feuilletée et disposez par-dessus la volaille que vous aurez coupée en morceaux au préalable. Ajoutez vos légumes et nappez de sauce, avant de refermer avec le dernier cercle.   Frédéric Ménager : Frédéric est installé à la Ferme de la Ruchotte depuis bon nombre d’années. Entourée de forêts, la production de volailles anciennes s’épanouit en semi-liberté et au rythme de la nature, à l’ombre des arbres fruitiers.  Le résultat est incroyable : Fred attend sept à huit mois pour obtenir un poulet, ce qui permet d’obtenir une chair extrêmement tendre et gouteuse, qui n’a surtout rien de comparable à un poulet de 80 jours. https://www.lafermedelaruchotte.com/