Magrets de canards grillés et Chasselas de Moissac de Nadège

Les carnets de Julie

Magrets de canards grillés et Chasselas de Moissac de Nadège   Pour 4 personnes Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 6 h 10 + 1 h 15   Ingrédients : - 2 beaux magrets de canards - 1 grappe de Chasselas de Moissac - 1 noix de beurre   Pour le bouillon de canard : - 1 carcasse de canard - 2 blancs de poireaux - 2 oignons - 2 carottes - 1 branche de thym  -1 branche de romarin - 4 gousses d’ail pelées - 1 CS de graisse de canard - 1,5 l d’eau   Pour le jus de raisin : - 1 kg de Chasselas de Moissac - 1 CS de sucre     Préparez le bouillon de canard : - Découpez la carcasse du canard en morceaux, pelez et écrasez les gousses d’ail, émincez les oignons en fines lamelles ainsi que les blancs de poireaux et les carottes. Dans une grande marmite, faites fondre la graisse de canard puis rajoutez les oignons et l’ail, et laissez suer quelques minutes.Placez ensuite les morceaux de carcasse. Jetez le reste des légumes avec le thym et le romarin. Laissez saisir le tout 10 minutes et remuez de temps en temps.Enfin, mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez mijoter pendant au moins 6 heures pour obtenir un beau bouillon.   Préparez le jus de raisin :- Passez les grains de raisin dans une centrifugeuse pour n’en garder que le jus et ôter peaux et pépins. Faites fondre le sucre pour le transformer en caramel puis versez le jus de raisin et laissez réduire 1 heure jusqu’à l’obtention d’un sirop.   - Épépinez les grains de la grappe de raisin. Aidez-vous d’une paille légèrement biseautée, entrez-la dans le grain par son sommet pour attraper les pépins. Faites revenir les grains dans une poêle avec une noix de beurre.   - Faites quelques entailles sur les magrets, côté graisse. Faites-les ensuite cuire pendant 6 minutes au barbecue, ou au four sous le gril. Mélangez cinq louches du bouillon de canard avec une louche de sirop de raisin pour obtenir la sauce qui accompagnera vos magrets. Servez avec les grains poêlés au beurre.   Conseil de Nadège : Choisissez 2 gros ou 4 petits magrets, pour un repas de 4 personnes.   Nadège et Mathieu Iches : enfant du pays, elle a grandi au milieu des vignes et a rejoint l’exploitation de son mari Mathieu, une affaire familiale qui perdure depuis quatre générations. Des vignes à l’emballage, les grappes sont cueillies à la main, puis triées et conditionnées avant d’être vendues au gros à Moissac. Les quelques grappes restantes sont destinées à la vente directe de proximité. Le Chasselas bénéficie de la première AOC accordée à un fruit frais.   (GAEC de Cazillac, 82110 Cazes-Mondenard - 05 63 95 86 46)