Paella aux langoustines de Julie

Paëlla aux langoustines et petits pois de Julie Pour 4 personnes   Temps de préparation : 1h Temps de cuisson : 1h   Ingrédients :                                                                         250 g de riz bomba 1 kg de rascasse ou petits rougets, levé(s) en filets, arrêtes et têtes mises à part 300 g de petits pois en cosse (ou 70 g de petits pois écossés) 16 langoustines 1 petit poivron rouge 1 CC de Pimenton 2 doses de safran en poudre 200 g de tomates râpées ou concassées 1 branche de céleri 2 gousses d’ail 5 ciboules 10 g de gingembre frais 5 grains de coriandre 5 grains de poivre vert 1 étoile de badiane 1 bouquet garni Huile d’olive     Pelez 1 gousse d’ail et le gingembre, épépinez le poivron. Lavez le céleri et hachez finement la branche ainsi que le poivron. Emincez l’ail, le gingembre et le blanc des ciboules, réservez le vert.   Gardez 4 langoustines. Détachez les têtes et décortiquez les autres (pour cela coupez la carapace au niveau du ventre le long des écailles). Réservez au frais.    Préparez le sofrito : dans le plat à paëlla, versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites revenir l’ail, le gingembre, le poivre vert et la coriandre. Arrêtez avant que l’ail ne colore et réservez. Versez une autre cuillère d’huile et faites fondre le poivron, le céleri, au bout de 5 minutes ajoutez la tomate. Salez légèrement. Laissez mijoter 5 minutes, ajoutez le mélange à l’ail, 1/2 cuillère à café de Pimenton et laissez mijoter 5-10 minutes à feu doux. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Le mélange doit être cuit mais pas trop sec. Passez-le au moulin à légumes, grille fine.   Préparez le fumet :  dans le plat à paëlla, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, portez sur feu vif et ajoutez les têtes de langoustines, la/les tête(s), carapaces et arrêtes des poissons. Ajoutez les feuilles de céleri, l‘étoile de badiane, 1 gousse d’ail, le bouquet garni, 1 cuillère à café rase de fleur de sel. Ajoutez 1,2 litre d’eau, portez à ébullition et laissez cuire à feu vif 20 minutes. Filtrez, pressez les têtes (je chausse des gants en caoutchouc pour éviter de me blesser). Ajoutez le safran dans le bouillon chaud (à ce stade vous devez compter environ 75 cl de bouillon). Réservez dans une casserole et maintenez au chaud à couvert.   Versez 2 cuillères à soupe d’huile dans le plat et quand elle est chaude, sur feu vif, poêlez le filet de poisson 1 à 2 minutes sur chaque face (selon leur épaisseur) en commençant par le côté peau.   Pendant ce temps, mélangez 1/2 cuillère à café de Pimenton avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et badigeonnez les filets, côté chair, avec cette huile. Salez les filets et réservez (ils doivent être mi cuits).   Versez le sofrito dans le plat quand il est bien chaud, ajoutez le riz et remuez-le 1 minute dans le mélange. Incorporez les petits pois puis le fumet. Remuez et laissez cuire 5 minutes sur feu vif. Baissez le feu et laissez cuire encore 7 minutes. Déposez en premier les langoustines entières, puis enfoncez légèrement dans le riz les langoustines décortiquées et les poissons. Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux.   Après 17 minutes de cuisson, montez le feu au maximum et laissez “crouter” le riz 30 secondes. Laissez reposer 3 minutes et servez.