Daube de bœuf aux olives noires de Jacqueline

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes   Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 2h30 Temps de repos : 1 nuit   Ingrédients :    - 2 kg de joue de bœuf coupée en morceaux - 250 g de poitrine salée (petit salé) - 150 g de bonnes olives noires (Jacqueline utilise les Nyons) - 2 oignons - 2 carottes - 2 oignons blancs - 2 gousses d’ail - 1 feuille de laurier - 2 brins de thym - 2 zestes d’orange - 3 clous de girofle - 1 bonne CS de farine fine - 1 à 2 bouteilles de vin rouge corsé - 250 g d’olives noires - 1 petit bouquet de sauge - 10 g de chocolat noir - Sel et poivre (Jacqueline utilise du poivre cubèbe)   Recette :   1. Préparez la marinade : coupez l’oignon en 4 et piquez-le de clous de girofle. Pelez et coupez les carottes en gros tronçons. Placez-les dans un plat creux, ajoutez la viande, la poitrine grossièrement tranchée, l’ail pelé et coupé en 4, le thym et le laurier, le zeste d’orange et couvrez de vin. Laissez reposer 1 nuit minimum, au frais.   2. Le lendemain, égouttez et séchez la viande.   3. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte, faites rissoler la viande dans cette huile bien chaude en la saupoudrant de farine, ajoutez les oignons, les carottes, versez le vin avec les herbes et le zestes. Salez peu, poivrez. Portez à frémissement et couvrez. Laissez mijoter 2 h 30 minimum ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.   4. Ajoutez les olives 20 minutes avant la fin de la cuisson.   5. En fin de cuisson, retirez le zeste, ajoutez le chocolat, laissez fondre et servez, accompagné de pommes de terre ou de pâtes fraiches.   Jacqueline Carcassonne :    Jacqueline a grandi au pied des carrières de Bibémus, non loin du cabanon de Cézanne, dans une famille dont le père fabriquait des étoffes aux motifs typiquement provençaux. L’art pictural, elle le connaît donc bien. Dans sa jeunesse, elle eut d’ailleurs la chance de livrer directement Picasso, qui avait passé commande à son père. Son lien à Cézanne est donc aussi intime qu’artistique.