Les saveurs du chocolat

Les carnets de Julie

Aujourd’hui, les plus gourmands ne devraient pas être déçus puisque le chocolat qui est mis à l’honneur. Découvert vraisemblablement par les mayas il y 2 500 ans et plus largement ensuite par les Aztèques, le chocolat fait partie aujourd’hui des produits préférés des français et, qu’on ne s’y trompe pas, au même titre que la cuisine a ses grands chef, le chocolat a aussi ses grands chocolatiers. Julie se rendra chez Patrick Roger, maître chocolatier et sculpteur. Vous verrez comment cet amoureux des bonnes choses a réussi à marier ses différentes passions. Coté recettes, Julie fera découvrir un gâteau qu’on ne fait qu’à Saint-Émilion et qui associe le chocolat au macaron, avant de rejoindre le Pays Basque pour un dessert qui ne manque pas de piment. Nous grimperons en montagne à la rencontre d’une cuisinière d’origine suisse qui fait des petits pains au chocolat à sa façon. Enfin, vous verrez que le chocolat nous réserve de nombreuses surprises. Il possède de nombreuses vertus et s’utilise aussi pour le bien-être. Et puis, nous terminerons comme d’habitude avec un chef cuisinier qui propose un menu « tout chocolat ».     Liens utiles   • Nicolas Berger   Après être passé dans de grandes maisons comme Hévin, Peltier ou Ladurée à Paris, Nicolas Berger part exercer ses talents à l’étranger : Gênes d’abord, puis New York, notamment à la pâtisserie Payard. C’est à New York que Nicolas Berger rencontre Alain Ducasse qui l’embauche comme chef pâtissier pour son restaurant situé dans l’Essex House, et lui confie le même poste trois ans plus tard pour son restaurant du Plaza Athénée, à Paris. Avant de le nommer enfin chef pâtissier exécutif pour l’ensemble de ses établissements. Pendant quatre ans, il voyagera et diffusera son expertise à ses équipes à travers le monde. Après 12 ans d’une collaboration réussie, Alain Ducasse propose naturellement à Nicolas Berger de l’accompagner dans son projet de chocolat. Partageant la même philosophie du produit, les deux hommes s’entendent tout de suite. Se concrétise l’idée folle de créer une fabrique de chocolat en plein cœur de Paris. Un rêve fait de détermination, de créativité et de savoir-faire.   www.lechocolat-alainducasse.com/     • Patrick Roger   Patrick Roger est un chocolatier né le 9 juillet 1968 au Poislay, dans le Loir-et-Cher. Il est considéré comme l’un des meilleurs chocolatiers de France. Fils de boulangers et médiocre élève à l’école, il commence son apprentissage en pâtisserie à l’âge de 15 ans. Trois ans plus tard, alors qu’il vient travailler à Paris chez le pâtissier traiteur Pierre Mauduit, il se découvre une passion pour le chocolat. En 1997, après dix années passées en pâtisserie et seulement trois dans le chocolat, il décide d’ouvrir sa propre boutique-atelier à Sceaux. Sa façon de travailler la matière du chocolat fait sa force. Tel un sculpteur, il associe les goûts et fait le choix de ne sélectionner que les meilleures fèves de cacao au monde. Il n'utilise que des plantes fraîches et conçoit quasiment tous ses chocolats à la main, dans son atelier de Sceaux.   www.patrickroger.com/     • Olivier Casenave    Olivier Casenave a ouvert sa chocolaterie il y a six ans à Saint-Étienne-de-Baïgorry, en choisissant la méthode « bean to bar ». De la torréfaction à la création de tablettes ou bonbons, il maîtrise toutes les étapes et propose des origines rares de cacao.   www.laia.fr/     • Valentine Tibère    Chocolatologue et auteur de l'ouvrage 101 chocolats à découvrir, cette spécialiste du cacao originel s'est plongée dans l'histoire maya et aztèque afin de s'immerger encore plus dans son domaine. C’est dans son appartement de la région parisienne que Valentine nous accueillera pour réaliser deux fabuleuses recettes de chocolat chaud.     • Nadia Fermigier   Nadia Fermigier est la propriétaire de la Fabrique des Macarons de Saint-Emilion. Grâce à elle, la recette des macarons du village girondin n’a pas changé depuis 1620. Non seulement elle fabrique ses petits gâteaux selon la véritable recette, mais en plus, elle accueille ses clients avec une telle générosité qu’on aurait presque envie de revenir tous les jours. Un détour par la fabrique est indispensable !   www.macarons-saint-emilion.fr/     • Frédéric Marr   Frédéric, chocolatier installé à Montreuil est le premier à avoir travaillé « Bean to Bar », c’est-à-dire de la fève à la tablette de manière artisanale. Au lieu d'une torréfaction classique, consistant à faire griller les fèves de cacao jusqu'à 140°C, l'artisan les broie dans une meule avec une pierre réfractaire à la chaleur, à une température inférieure à 40°C, dans son atelier de Montreuil, en région parisienne.   www.rrraw.fr/