Le bœuf mode en gelée de Anne

Les carnets de Julie

Pour 6 à 8 personnes   Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 3 heures Temps de repos : 3 heures Ingrédients :   - 1 kg de pointe de culotte de bœuf - 200 g de petits oignons grelots - 200 g de carottes nouvelles - 50 g de lard gras - 1 pied de veau - 4 œufs + 4 blancs - 1 L de vin blanc sec - Persil - Bouquet garni - Ail   Recette :   1. Faites rissoler les morceaux de bœuf dans un faitout puis mouillez-les à hauteur avec 1 litre de vin blanc sec. 2. Ajoutez les morceaux de pieds de veau dans le faitout, les lards de gras préalablement découpés et les œufs. Salez et poivrez l’ensemble, rajoutez le persil et le bouquet garni. Couvrez et mettez à cuire durant 1h30 minimum. 3. Ajoutez les oignons grelots, l’ail et les carottes. Recouvrez et mettez de nouveau à cuire pendant 1h30. 4. La viande une fois cuite, égouttez-la. Passez le jus au chinois avant de l’amener à ébullition, ajoutez-y 4 blancs d’œufs battus et laissez le tout sur le feu pendant 5 minutes. 5. Coupez la viande en tranches de 5 mm d’épaisseur, déposez-les dans un plat creux, ajoutez dessus les carottes, les oignons et versez le jus de cuisson à mi-hauteur. Placez le plat dans le réfrigérateur durant 3 h.   Anne Borel :   Agrégée de Lettres, conservatrice en chef des bibliothèques au ministère de la Culture et de la Communication, Anne Borel a été secrétaire générale des Amis de Marcel Proust de 1987 à 1999. Elle est notamment l’auteur de l’ouvrage "Proust, La cuisine retrouvée".   https://data.bnf.fr/12512489/anne_borel/