Filet de canard a la peau miellée de Patrick Bertron

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Ingrédients :    - 2 filets de canard ou canette - 1dl de graisse de canard - 2 feuilles de laurier - 1dl de miel du Morvan   Sauce :   - 2dl de jus de canard - 15g de beurre - 1 échalote - 1 CS de miel - 1 trait de vinaigre de vin rouge - 1 CS de purée de carottes - 1 CC de poudre de bourgeon de cassis   Les palets de navet :   - 1 navet long - 1 dl de jus de canard brun - 20g de beurre - 1 brin de thym - 2 feuilles de laurier - 4 cubes de foie gras de canard de 20g - Sel fin, poivre   Préparation :    • Préparez les filets de canards : parez-les et assaisonnez-les. Mettez-les à cuire au sautoir avec 2 feuilles de laurier. Lorsqu’ils sont rosés (48°C à cœur), retirez et laissez reposer.   • Pendant ce temps, préparez le jus aux bourgeons de cassis : faites suer au beurre l’échalote ciselée, déglacez avec un trait de vinaigre de vin, ajoutez le miel et le jus de canard. Laissez cuire 10 minutes puis versez dans un blinder, mixez ajouter la purée de carotte. Assaisonnez avec sel fin poivre du moulin et poudre de bourgeon de cassis.   • Préparez les palets et purée de navet : taillez 4 palets de 2 cm d’épaisseur, récupérez les chutes et faites-en une purée en les cuisant à l’étuvée. Mixez et passez à l’étamine. Colorez les palets dans un sautoir avec une noix de beurre, ajoutez le jus de canard et finissez la cuisson à l’étuvé. Epluchez et lavez les fanes de navets, faites-les cuire « à l’anglaise » puis réduisez-les en purée. Montez cette purée à l’huile de navette pur lui donner une consistance tranchée, assaisonnez.   • Quadrillez les filets de canard sur la peau et faites-les colorer uniquement côté peau dans une poêle avec un peu degraisse de canard. Miellez fortement la peau. Réchauffez tous les ingrédients. Assaisonnez les cubes de foie gras et pôelez-les, finir 2 minutes dans un four à 160°C.   • Dressez par assiette la purée de navet en larme et garnir le centre d’huile de navette. Posez dessus un palet de navet et un cube de foie gras. Taillez les filets de canard en deux dans le sens de la longueur, nappez le bas des assiettes de sauce, posez dessus les filets.   Patrick Bertron est un grand chef cuisinier français, successeur du célèbre chef cuisinier Bernard Loiseau au restaurant de la « Côte d'Or » à Saulieu en Bourgogne, établissement possédant deux étoiles au guide Michelin. http://www.bernard-loiseau.com/fr/