Poire comice façon tatin à la vergeoise et glace chicorée de Sébastien

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 20 minutes + 1h Temps de repos : 24h     Ingrédients :   - 6 poires comices - 270 g de vergeoise - 60 g d’eau tiède   Crémeux reine des prés,   - 250 g de chocolat blanc - 100 g de lait entier - 5 g de reine des près séchées - 200 g de crème 35 % MG froide   Croustillant graine de tournesol,   - 60 g de beurre - 60 g de cassonade - 130 g de graine de tournesol - 8,5 g de farine   Glace chicorée,   - 175 g de crème fraîche - 500 g de lait entier - 140 g de sucre - 40 g de jaune d’œuf frais - 5 g de chicorée     • La veille, réalisez le crémeux de reine des près : chauffez le lait à 60°C, et infusez la reine des près dedans pendant 15 minutes. Filtrez et complétez le poids du lait si nécessaire. Faites fondre le chocolat blanc à 45°C. Versez le mélange lait chaud sur le chocolat et mélangez énergiquement. Ajoutez la crème froide et mixez. Réservez dans un bac au réfrigérateur toute une nuit.   • Préparez la glace à la chicorée : faites chauffer le lait avec la crème. Mélangez les jaunes et le sucre et versez le lait chaud sur ce mélange. Faites cuire le tout à 85°C. Laissez refroidir une demi-journée et mettez en sorbetière pendant 30 à 40 minutes. Conservez au congélateur jusqu’au dressage.   • Le lendemain, préparez la tatin de poire : dans une casserole, versez la vergeoise et faites-la caraméliser. Une fois caramélisée, décuisez avec 60 g d’eau tiède. Épluchez les poires, retirez le cœur à l’aide d’un vide pomme, et déposez-les dans des emporte-pièces. Versez dans le centre de la poire le caramel à la Vergeoise. Faites cuire dans un four à 150°C pendant 50 minutes. À la sortie du four, pressez les poires. Réservez au réfrigérateur. Démoulez au moment de servir.   • Pendant ce temps, préparez le croustillant graine de tournesol : dans un bol, placez le beurre pommade, ajoutez la cassonade, les graines et la farine. Étalez à 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Faites cuire à 180°C pendant 10 minutes. À la sortie du four, détaillez des disques de 5 cm de diamètre. Laissez refroidir.   • Passez au dressage : au centre de l’assiette, pochez une petite pointe de crémeux et déposez un disque de croustillant tournesol. Déposez dessus une poire tatin (froide à température ambiante). Pochez des pointes de crémeux dans l’assiette. Déposez une quenelle de glace chicorée sur la poire au moment de servir.