Tarte Lyon-Tokyo de Sébastien

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 45 minutes Temps de repos : 24 h     Ingrédients :   - 1 pamplemousse pour la décoration   Pour le crémeux Yuzu,   - 100 g de jus ou de purée de Yuzu - 100 g de sucre - 100 g d’œuf - 25 g de jaune d’œuf - 10 g de farine - 150 g de beurre - 1 feuille de gélatine   Pour la pâte sablée,   - 160 g de beurre - 2 g de sel - 100 g de sucre glace - 50 g d’œufs - 300 g de farine   Pour le croustillant,   - 65 g d’amandes effilées - 65 g de noisettes ou amandes hachées - 60 g de beurre - 60 g de sucre cassonade - 25 g de pralines rouges concassées - 9 g de farine   Pour la crème de pralines rouges,   - 140 g de crème liquide entière - 45 g de jaunes d’œufs - 15 g de sucre cristal - 7 g de poudre de pralines rouges - 2 CS de pralines concassées - 60 g de poudre d’amandes - Colorant hydrosoluble rouge fraise   Pour la nougatine pralines rouges,   - 45 g de beurre - 15 g de sirop de glucose - 45 g de sucre cristal - 0,5 g de pectine NH - 4 g de poudre de praline rouge - 50 g d’amandes hachées - Colorant hydrosoluble rouge fraise     • Préparez la pâte sablée : dans la cuve d’un robot, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en gardant une épaisseur de 3/4 mm. Taillez un cercle à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Faites cuire au four à 160°C pendant 10 à 12 minutes.    • Pendant ce temps, préparez le croustillant aux fruits secs : mélangez le beurre pommade, la cassonade, les noisettes ou amandes hachées et les amandes effilées. Ajoutez les pralines rouges concassées et un peu de farine. Étalez la préparation uniformément sur le fond de la pâte sablée précuite, puis remettez-la à cuire au four pendant 10 minutes.   • Préparez l’appareil aux pralines rouges : mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, fouettez énergiquement. Versez la crème liquide, la poudre d’amandes et les pralines concassées. Une fois cuit, sortez le croustillant aux fruits secs du four et versez délicatement l’appareil aux pralines rouges dessus. Enfournez la tarte encore 20 minutes, toujours à 160°C.   • Pendant ce temps réalisez le crémeux Yuzu : mettez la purée de Yuzu dans une casserole et ajoutez un peu de sucre, remuez et faites chauffer (si vous n’avez pas de crème de Yuzu, vous pouvez mélanger citron vert et jaune). Dans un bol, mélangez le sucre, la gelée dessert et la poudre à crème. Ajoutez 100 gr d’œufs battus et 25 gr de jaunes d’œufs puis versez un peu de jus de Yuzu arrivé à ébullition dans le bol. Reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu en remuant pour épaissir et obtenir une crème. Dès que la crème a épaissi, débarrassez-la. Une fois la crème refroidie, ajoutez 150 gr de beurre pommade et laissez reposer au frais pendant 24 heures.   • Pour le dressage, déposez sur la tarte une tuile de nougatine aux pralines et pochez le crémeux au Yuzu. Terminez par quelques segments de pamplemousse pour la décoration.     Sébastien Bouillet   Pâtissier-chocolatier Lyonnais, Sébastien Bouillet fait partie de cette nouvelle génération du sucré dynamique, passionnée et ouverte sur le monde. Formé auprès des Meilleurs Ouvriers de France, il rejoint la pâtisserie familiale en 2000 et y développe des créations originales et modernes, notamment sa tarte Lyon-Tokyo, inspirée de ses voyages en Asie.   www.chocolatier-bouillet.com/