Le tourin à l’ivrogne de Jean-Pierre

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes     Ingrédients :   - 1 L de bouillon de poule - 1 tête d’ail - 2 oignons - 3 œufs - 1 L de moules - 2 CS de vinaigre de vin - Sel et poivre du moulin - 1 branche de céleri     • Placez les moules dans une cocotte avec une branche de céleri et faites-les cuire juste le temps qu’elles s’ouvrent.   • Dans une cocotte en fonte, faites rissoler l’oignon et l’ail émincés avec un peu de graisse de canard ou d’huile. Laissez compoter. Quand ils sont confits, mouillez avec 1 litre de bouillon ou l’eau de cuisson filtrée des moules, et laissez mijoter pendant 15 minutes à feu doux.   • Pendant ce temps, décoquillez les moules et jetez-les dans le bouillon.   • À côté, cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Placez les jaunes dans un bol et versez-y un filet de vinaigre de vin. Battez le mélange à la fourchette et versez-le dans le tourin. Incorporez ensuite les blancs en les effilochant à la fourchette. Assaisonnez, salez et poivrez en abondance.     Conseil du Chef :   • Ajoutez éventuellement un peu de safran pour le goût dans le bouillon.     Jean-Pierre Xiradakis   Après mai 1968, Jean-Pierre abandonne son CAP pour acheter un petit local dans un quartier de Bordeaux, impopulaire à l’époque. Secondé par son frère, il y lance un restaurant mettant les produits du Sud-Ouest à l’honneur. Le chaudron installé alors dans la cheminée, Tupina en espagnol, y restera, et donnera son nom au restaurant du Chef. En 2015, il part à la retraite et c’est sa fille Pauline qui devient la gérante de cette fameuse enseigne bordelaise, tandis que Franck Audu revêt le tablier du Chef cuisinier.   www.latupina.com/