Truite marinée et biscuits apéritifs à la chicorée d’Agnès

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 15 minutes Temps de repos : 10 minutes au congélateur Temps de cuisson : 45 minutes     Ingrédients :   - 1 rouleau de pâte feuilletée - 3 CS de chicorée liquide - 3 CS de parmesan - 2 CS de crème fraiche - 1 oignon - 100 g de lard fumé - Sel - 1 pincée de sucre - Poivre     • Faites revenir les oignons à la poêle puis ajoutez les lardons.   • Dans un bol, mélangez les oignons et les lardons avec la crème fraiche et la chicorée liquide, puis ajoutez le parmesan et du poivre.   • Déroulez la pâte feuilletée et étalez dessus la préparation aux lardons. Roulez la pâte et placez-la 10 minutes au congélateur.   • Coupez-la en tronçons de 1 à 2 cm et passez au four 40 minutes à 180°C.     Truite marinée à la chicorée d’Agnès   Pour 6 personnes   Temps de préparation : 15 minutes Temps de repos : 48 heures au frais (2 fois 24h)     Ingrédients :   - 1 gros filet de truite - 100 gr de sel fin/kg de truite - Poivre - Baies de genièvre - 250 ml de chicorée liquide - Herbes du jardin suivant la saison (ciboulette, persil, cerfeuil, estragon...)     • Recouvrez la truite de sel fin, puis, dans un plat creux, immergez-le de chicorée liquide. Laissez 24h au frais.   • Le lendemain, égouttez le poisson, puis replacez-le dans le plat avec les herbes du jardin coupées finement ainsi que le poivre et les baies de genièvre. Laissez reposer à nouveau 24h au réfrigérateur.   • Découpez de fines tranches de truite (ou des cubes) et servez-les en apéritif avec des cure dents.     Conseil d’Agnès :   • Pour une truite moelleuse, emballez-la dans un film alimentaire. Pour une truite plus ferme et sèche, laissez-la sécher sans film dans le haut du réfrigérateur.     Agnès Lutun   Agnès assure la relève au sein de l’entreprise familiale de chicorée fondée en 1934. Toujours installée dans les bâtiments d’origine, la famille travaille avec les agriculteurs des alentours. La matière première est achetée directement au sécheur, pour assurer ensuite la torréfaction et la transformation du produit.   www.chicoreedunord.fr/