Le poulet au blanc de Colette par Pascal

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 1h15     Ingrédients :   - 1 poulet de Bresse de 2 kg et bridé - 400 de champignons bruns - 1 oignon - 1 carotte - 1 poireau - 4 jaunes d’œufs - 75 g de farine - 30 cl de crème entière - 75 g de beurre - Le jus d’un citron jaune - 1 brin de persil - Thym, laurier - Sel, poivre   Pour le riz pilaf :   - 240 g de riz long - 1 oignon - 5 cl d’huile de tournesol - Sel et poivre     • Faites blanchir votre poulet dans un faitout d’eau froide portée à ébullition pendant 10 minutes, puis rincez-le à l’eau claire. Coupez ensuite en morceaux les oignons, les carottes et les poireaux.   • Dans la marmite qui aura servi à la cuisson du poulet, changez l’eau et jetez-y vos légumes avec le thym, le persil et le laurier en bouquet pour préparer le bouillon, et remettez-y le poulet. Laissez cuire pendant 50 minutes à frémissement.   • Coupez vos champignons en gros quartiers et écrasez l’ail, puis faites frémir le beurre dans une poêle avant de les y ajouter. Une fois cuits, sortez et réservez.   • Préparez la sauce : dans une casserole, faites fondre 75 g de beurre et mélangez-y au fur et à mesure autant de farine. Ajoutez-y quelques louches de bouillon de légume, le citron pressé et la crème entière. Dans un bol, battez vos 4 jaunes d’œufs avec deux ou trois louches de sauces, avant de tout réintégrer dans la sauce.   • Dressez dans un plat : disposez votre fricassée de champignons puis venez poser le poulet dont vous garderez la peau. Recouvrez-le de sauce, de manière à ce qu’il soit entièrement dissimulé, et éventuellement disposez par-dessus quelques fines tranches de truffe.     Pascal Pringarbe   Chef cuisinier, Pascal Pringarbe s’est formé au Touquet avant d’ouvrir deux restaurants traditionnels à Paris. Si sa cuisine est récompensée par le Guide Rouge du Michelin, Pascal et son épouse Muriel, maintenant installés au Château de la Morinière, se sont amusés à recomposer dans un livre de recettes littéraires les mets préférés de la vie de Colette.   www.chateau-de-la-moriniere.com/