Joue de cochon basque confite au cidre et au piment doux de Christian Aguerre

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes   Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 2h30 + 15 minutes     Ingrédients :   - 8 joues de cochon (Kintoa) - 1 bouteille de cidre sec idéalement du Sagarno - 4 patates douces - 3 oignons - 12 piments doux du pays basque rouges ou 4 poivrons rouges - Farine de maïs - 1 petit bouquet garni - 1 CS de saindoux - 20 cl de bouillon - 200 g de Matraila ou de Ventrèche     • Versez le cidre dans une casserole et faites-le réduire de moitié.   • Pendant ce temps, préparez la purée de piment : retirez les pédoncules des piments puis coupez-les en deux et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez-les et passez-les au presse-purée afin de n’en recueillir que la chair (vous pouvez garder l’eau des piments elle servira à allonger la sauce si besoin).   • Coupez les patates douces en deux, placez-les dans un plat et enfournez-les à 160°C pendant 45 minutes à 1 heure selon la taille des patates douces.   • Pendant ce temps, préparez les joues :  émincez les oignons et panez les joues dans de la farine de maïs. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux, puis faites saisir les joues pendant 3 minutes de chaque côté. Une fois saisies, retirez-les de la cocotte et faites fondre les tranches de matraila coupées en lanières avec les oignons émincés. Placez les joues puis mouillez avec le cidre réduit, la pulpe de piment doux et le bouquet garni.   • Salez, si besoin rajouter de l’eau dans laquelle vous avez blanchi les piments. Enfournez votre cocotte à 160°C pendant 2h30. Vous rajouterez le piment d’Espelette en fin de cuisson.     Christian Aguerre   En 1998, Christian Aguerre s’installe sur la ferme de sa grand-mère au pied de l’Ursumu et du pic du Mondarrain. Il commence par élever des poulets et se diversifie au fur et à mesure. Il valorise aujourd’hui plusieurs productions : les poulets, les œufs, le porc Kintoa Aoc, le piment d’Espelette AOP et le maïs grand roux Arto Gorria. Les produits de la ferme se retrouvent dans le panier collectif de Basaburuko Saskia, pour livrer les particuliers à domicile.   www.producteurs-fermiers-pays-basque.fr/haranea