Poireaux et chipirons grillés à la sauce verte d’Alexis Roger

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes     Ingrédients :   - 8 poireaux - 400 g de chipirons - 1 pot de yaourt fermier - Chapelure de pain - Pois chiches - Pourpier sauvage - Sel   Pour le condiment aux œufs :   - 2 œufs - 2 petits oignons rouges frais avec les tiges - 1 bonne CS de vinaigre de cidre - 3 CS d’huile d’olive - 1 pincée de piment d’Espelette   Pour la sauce verte :   - 1 botte de persil - Quelques feuilles de livèche - Quelques feuilles de menthe - 3 CS d’huile d’olive - 1 pincée de piment d’Espelette     • Préparez les poireaux : épluchez les poireaux puis passez-les à l’eau glacée. Faites-les cuire à l’eau bouillante et salée pendant 10 minutes. Refroidissez-les à l’eau glacée et finissez la cuisson au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.    • Pendant ce temps, préparez le condiment aux œufs : faites cuire les œufs 10 minutes. Une fois cuits, émiettez-les et mélangez-les avec des oignons rouges hachés et de l’huile d’olive en bonne quantité. Ajoutez du vinaigre de cidre et du piment d’Espelette pour relever le goût.   • Passez à la sauce verte : mélangez persil, livèche et menthe, puis mixez avec de l’huile d’olive, du sel et une pincée de piment d’Espelette. Réservez.   • Préparez les chipirons : retirez la tête, le bec en pinçant très fort, et la plume. Laissez la peau et gardez les parties transparentes. Saisissez brièvement les chipirons à la plancha une fois de chaque côté.   • Passez au dressage : sur une assiette, étalez une bonne cuillère à soupe de sauce verte, ajoutez deux cuillères à soupe de yaourt fermier, puis placez les poireaux. Ajoutez une pincée de chapelure maison et de pois chiches préalablement grillés au four avec un peu d’huile d’olive et du piment d’Espelette. Étalez ensuite le condiment aux œufs sur les poireaux et ajoutez quelques feuilles de pourpier sauvage et disposez les chipirons.     Conseils de Julie :   Selon Alexis, pour bien choisir ses poireaux, le feuillage doit être de couleur soutenue, signe de sa fraîcheur. Les feuilles doivent également être bien dressées et fermes, sans flétrissures. Observez la racine, elle doit avoir une forme renflée. La taille ne laisse pas forcément présager de la tendresse : les poireaux assez gros sont aussi tendres que les fins.     Alexis Roge   Jeune cuisinier de 24 ans et originaire de Normandie, Alexis est arrivé dans le Pays basque avec sa compagne Élodie il y a 4 ans afin de travailler à la ferme de Christian. Christian leur a proposé de reprendre son auberge paysanne et locavore à laquelle ne se trouve que des produits des fermes alentours et du marché de Saint-Jean-de-Luz. Une aubaine pour le couple très sensible à l’origine des produits.   www.facebook.com/Haraneko-Borda/community