Terrine de porc à l’absinthe de Florent

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes   Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 2 heures Temps de repos : 1 nuit + 1 nuit     Ingrédients :   - 1 kg d’échine de porc en morceaux - 1 kg de gorge de porc en morceaux - 10 cl de vin blanc du Jura - 10 cl d’absinthe - 3 oignons - 2 carottes - 2 poireaux - 2 gousses d’ail - 1 petit bouquet de persil frisé - 3 œufs - 1 CS de sel fin - 1 ½ CS de 4 épice - 3 feuilles de laurier - 1 crépine - Poivre     • Pelez et ciselez les oignons. Faites-les revenir avec un peu d’huile dans une poêle. Quand ils commencent à dorer, arrosez-les de vin, puis d’absinthe. Saupoudrez avec le 4 épices, donnez un bouillon puis versez dans un saladier. Ajoutez les carottes et les poireaux lavés et finement émincés, la viande, mélangez et laissez macérer 1 nuit au frais.   • Le lendemain, passez la viande et les légumes au hachoir, ajoutez le sel, le poivre, le persil ciselé, les œufs. Mélangez intimement avec les mains.   • Chemisez une terrine avec de la crépine, versez la préparation en tassant bien. Déposez quelques feuilles de laurier sur le dessus, recouvrez de crépine et faites cuire dans un bain marie 2h à 170°C ventilé.   • Laissez tiédir avant de mettre au frais. Laissez reposer 1 nuit au moins.     Florent Bourdier   C’est le frère ainé de Laure. Après avoir fait plusieurs stages auprès de son père pour apprendre tous les secrets de la production de fromages de Beaufort savoyard, il s’est installé en 2003 à la Ferme du Rondeau pour créer sa propre exploitation. Il s’occupe de transformer et de fumer les viandes produites sur place dans le traditionnel tuyé de la maison.