Foie gras de canard et chutney de rhubarbe de Gabriel et Olivia

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 15 minutes Temps de repose : 1 nuit au réfrigérateur     Ingrédients :   - Un foie gras de canard cru français d’environ 550 gr - 9 g de gros sel marin - 6 g de poivre concassé - 5 g de sucre brun - 4 pommes de terre nouvelles à chair jaune et ferme - Persil plat - Huile (pépin de raisins) - 3 bâtons de rhubarbe - 1 betterave - 1 oignon frais     • Préparez le foie : ne le triturez pas, enlevez simplement le nerf central. Recouvrez-le de poivre concassé, de sucre et de gros sel, et massez délicatement. Emballez en serrant bien dans un film étirable et mettez au froid pendant 24 heures.   • Taillez la rhubarbe et les betteraves en fin fuseaux, puis faites-la revenir au beurre noisette. Saisissez rapidement les betteraves à la poêle pour qu’elles gardent leur croquant.   • Pour le chutney, faites compoter les tronçons de rhubarbe dans une poêle avec du vinaigre, du sucre et du sel.   • Tranchez les pommes de terre en fines rondelles et faites-les cuire à l’eau salée pendant 7 minutes.   • Mixez au blinder un bouquet de persil avec 50 grammes d’huile.   • Sur une assiette chaude, tracez un cordon d’huile de persil et posez les pommes de terre chaudes au centre, puis les betteraves. Parsemez de rhubarbe et posez de fines tranches de foie gras par-dessus. Déposez le chutney.     Gabriel Simon   Gabriel est le fils de Vincent et Olivia. Amoureux des animaux depuis tout petit, il a rejoint l’aventure familiale et élève depuis deux ans des volailles et poules de races anciennes ainsi que des canards gras et lapins fermiers sur le domaine, en plein air. Il abat lui-même et fait la transformation de ses produits à la ferme. Mère et fils préparent une entrée zéro kilomètre, avec des produits issus de sa ferme ou du village : foie gras de la maison aux fuseaux de rhubarbe et pommes de terre.