Potage de bisque d’écrevisses inspiré par la recette d’Auguste Escoffier

Les carnets de Julie

Pour 4 à 5 personnes   Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 50 minutes à 1 heure     Ingrédients :   - 15 à 20 écrevisses moyennes vivantes - 1,5 dl de bouillon - 30 g de beurre - 1 l de bouillon blanc - 110 g de crème de riz - Poivre rouge   Pour le mirepoix :   - 30 g de carotte - 30 g d’oignon - ½ feuille de laurier - 1 petite branche de thym - 2 branches de persil - 1 CS de cognac - 10 cl de vin blanc     • Préparez le mirepoix : coupez les carottes et les oignons en petits dés. Faites-les revenir dans un peu de beurre. Ajoutez les écrevisses lavées et châtrées. Faites-les sauter quelques minutes dans le mirepoix. Salez et poivrez. Arrosez avec le cognac et le vin blanc, laissez réduire. Mouillez avec le bouillon et faites cuire 10 minutes.   • Retirez les écrevisses de la cuisson, décortiquez-les, réservez les queues et pilez finement le reste avec le beurre. Mouillez le bouillon blanc avec le mirepoix resté dans la casserole, portez à ébullition et liez avec la crème de riz délayée dans un peu de bouillon froid.   • Laissez bouillir doucement 12 à 15 minutes, puis ajoutez les carapaces pilées et une pointe de poivre rouge. Donnez une minute d’ébullition.   • Passez le potage au chinois dans un bain-marie et tenez-le au chaud. Vannez le potage avec un morceau de beurre. On peut transformer cette bisque en velouté en la liant, au moment de servir, avec un jaune d‘œuf étendu d’1 dl de crème fraiche bouillante.