La bataille de fleurs de Pierre Belleudy

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 15 minutes + 10 minutes Temps de repos : 24h + 30 minutes     Ingrédients :   Pour les fleurs de courgettes farcies :   - 8 courgettes demi-longues avec fleur - 250 g de morue - 2 blancs d’œufs - Sel et poivre - Huile d’olive - 150 cl de crème liquide   Pour les beignets de fleurs :   - 125 g de farine type 00 - 125 g de maïzena - Eau gazeuse très froide - Huile d’olive ou d’arachide pour la friture     • Préparez les fleurs de courgettes farcies : la veille, dessalez la morue.   • Le lendemain, dans un blender, mélangez les chairs de la morue avec les blancs d’œufs et la crème fraiche. Salez, poivrez, mixez finement en pommade. Dans un saladier montez la préparation comme une chantilly puis placez-la dans une poche à douille et farcissez délicatement les fleurs de courgettes. Évitez de trop les remplir et fermez les extrémités en tournant.   • Préparez un plat de cuisson avec un peu d’huile d’olive et une cuillère à soupe d’eau dans le fond. Placez-y les fleurs de courgettes et faites cuire au four à 150°C pendant 15 minutes environ. • Pendant ce temps, préparez les beignets de fleurs. Mélangez la farine, la maïzena, tamisez, ajoutez l’eau au fouet pour obtenir une pâte lisse un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Laissez reposer une demi-heure au froid (ne pas saler). • Nettoyez délicatement les fleurs choisies et ôtez le pistil central. Trempez-les délicatement dans la pâte, laissez-les s’égoutter avant de les plonger dans la friture chauffée à 170°C. Faites frire au moment de servir, jusqu’à qu’elles soient juste colorées, puis égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les (c’est le choc thermique entre une pâte à beignets très froide et une huile à 170°C qui va rendre ces beignets croustillants).       • Préparez la sauce : infusez trois gousses d’ail dans 200 gr de crème fraiche, salez, poivrez, mixez longuement, passez au tamis, réservez au chaud.   • Pour l’assiette de fleurs, Pierre met notamment de la bourrache qui a un côté iodé qui se marie bien avec la morue et les autres fleurs.     Pierre Belleudy   Médecin à la retraite, Pierre est un grand passionné de cuisine. Il est le petit-fils de la cuisinière de l’ancien maire de Nice, Jean Médecin. Une vocation qui le suit et qu’il ne pouvait pas louper, il s’est d’ailleurs formé auprès de Jacques Chibois, mais aussi de Dominique Le Stanc.   www.cuisinenicoise.fr/belleudy/