Loup à la niçoise de Dominique Le Stanc

Les carnets de Julie

Pour 35 personnes   Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 30 minutes      Ingrédients :   Pour le loup à la Niçoise :   - 3,5 kg de filets de loup par portion de 100 g - 100 g de pissala - 400 g de beurre - 3 kg de tomate pour coulis - 1 botte de basilic - 300 g d’olives dénoyautées à l’huile - 300 g d’oignons nouveaux - 5 gousses d’ail - 1 bouquet garni   Pour la garniture arlésienne :   - 1,5 kg d’aubergines - 1,5 kg de courgettes trompette - 2 kg de tomates moyennes - 600 g d’oignons nouveaux - 3 dl d’huile d’olive - 1 botte de thym     • Dans une poêle, faites saisir les filets de loup côté peau, puis faites-les cuire four à 220°C pendant 15 minutes.   • Préparez l’arlésienne : émincez les oignons nouveaux et disposez-les sur une plaque de cuisson avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Recouvrez en plaçant les rondelles de courgettes, d’aubergines et de tomates. Ajoutez de l’huile d’olive, du sel, du poivre, de l’origan et du thym. Faites cuire au four à 220°C pendant 25 minutes environ.   • Pendant ce temps, préparez le coulis de tomates : faites revenir les oignons émincés avec l’ail et le bouquet garni. Ajoutez les tomates émondées et coupées, faites cuire et réduire. En fin de cuisson, ajoutez les olives à l’huile et le basilic ciselé.   • Préparez ensuite le beurre d’anchois : montez le beurre avec un peu d’eau et ajoutez le pissala, réservez.   • Disposez un peu d’arlésienne sur le haut de l’assiette, le coulis de tomate au centre et disposez le filet de loup dessus. Terminez avec un trait de beurre d’anchois.     Dominique Le Stanc    Dominique, chef cuisinier amoureux de sa région, a troqué il y a de cela quelques années ses deux étoiles obtenues dans les cuisines du Negresco pour un tout petit établissement en plein cœur de Nice, La Merenda. Pas de téléphone, quelques tables seulement à côté de la minuscule cuisine, Dominique y pratique la cuisine de « bonne femme » qu’il juge beaucoup plus difficile de reproduire avec les bons produits frais du terroir que de créer une nouvelle recette sous les ors d’un palace. Une tradition qui lui est chère et qui le fascine. Dominique est le cuisinier hors pairs qui accompagne Julie dans sa quête de revisite des festins de la Belle Époque.   www.lamerenda.net/La_Merenda_Nice