Palette à la diable en croûte de pain de Christine Ferber

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes   Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 4 heures Temps de repos : 1 nuit     Ingrédients :   Pour la pâte à pain :   - 800 g de farine de blé T55 - 20 g de levure fraîche de boulanger - 450 g d’eau (45 cl) - 10 g de sel   Pour la palette :   - 1 palette de porc salée de 2,5 kg (environ) - 1 crépine - 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne - 3 cuillères à soupe de moutarde fine - 2 échalotes - 1 petit bouquet de persil plat - 5 grains de poivre blanc concassés - Graines de coriandre - Feuilles de laurier     • La veille, préparez la pâte à pain : tamisez la farine sur votre plan de travail. Creusez un puits et répartissez le sel sur le rebord. Versez l’eau et la levure dans le puits. Ramenez peu à peu la farine vers le centre et pétrissez la pâte pensant dix minutes environ. Elle doit prendre une couleur un peu plus claire, se décoller des doigts et devenir très lisse. Posez la pâte dans un grand bol, couvrez-la d’un linge et laissez reposer au frais pendant une nuit.   • Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur.   • Préparez la palette : rincez la crépine à l’eau fraîche, égouttez-la, et séchez-la délicatement dans un linge. Posez-la sur un plat et dépliez-la.   • Préchauffez le four à 210°C (Th. 7).   • Épluchez les échalotes et émincez-les. Rincez les feuilles de persil à l’eau fraîche, séchez-les dans un linge et hachez-les finement. Dans un bol, mélangez l’échalote, le persil, le poivre, la moutarde à l’ancienne et la moutarde fine. Enrobez la palette de porc de ce mélange épicé, puis posez-la au centre de la crépine. Repliez soigneusement cette crépine sur la viande.   • Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez la pâte à pain en forme d’un disque de 32 cm de diamètre. Posez alors la viande au centre du disque de pâte. Mouillez légèrement les bords de la pâte au pinceau et à l’eau froide. Rabattez soigneusement les bords de pâte sur la palette, puis retournez-la. Posez la palette ainsi enrobée de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, couvrez d’un linge et laissez reposer pendant 10 minutes à température ambiante (18-20°C).   • Mettez à cuire pendant environ 1 heure, dont 45 minutes à 180°C (Th.6). La pâte va gonfler et la croûte prendre une jolie couleur dorée.   • Sortez la palette du four et laisser reposer pendant quinze minutes avant de servir. Découpez ensuite le dessus de la croûte à l’aide d’un couteau à pain, sortez la palette et tranchez-la. Servez-la aussitôt, nappée du jus de cuisson et accompagnée d’un morceau de croûte de pain.     Conseils de Julie :   Vous pouvez aussi confectionner la pâte à l’aide d’un robot ménager équipé d’un crochet, à vitesse moyenne.   Vous pouvez également déguster cette palette avec un confit d’oignons blancs au Riesling ou avec un mélange aigre-doux de griottes au miel, de framboises au pinot noir et miel, de cerises noires au miel ou encore de cassis au pinot noir et miel.