Le poulet farci à la bouine de Stéphanie et Jérôme

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 1h40     Ingrédients :   - 1 poulet fermier (dont vous garderez le cœur et le foie) - Le jus d’un demi-citron - 4 CS d’huile d’olive     Pour la bouine :   - 800 g de fromage frais de vache - 3 échalotes - 2 endives (environ 200 g) - 2 gousses d’ail - 70 g de chapelure     Pour le beurre blanc :   - 4 échalotes - 3 petites louches de vinaigre de vin blanc - 2 petites louches de vin blanc - 300 g de beurre demi-sel     Pour la farce :   - 400 g poitrine fumée - Le cœur et le foie du poulet     • Ciselez vos échalotes et vos gousses d’ail finement, et mélangez le jus d’un citron avec de l’huile d’olive.   • Préparez la farce de poitrine fumée : coupez votre poitrine en deux et retirez la couenne. Hachez-la avec les abats du poulet (le cœur et le foie). Décollez la peau du poulet sans la retirer : passez pour cela le manche d’une cuillère en bois entre le poulet et la peau pour la détacher (prenez soin de ne pas la déchirer). Ajoutez de la farce entre la peau et le poulet progressivement, placez-en de petites quantités et poussez pour étaler la farce jusqu’à recouvrir entièrement le poulet.   • Préparez la bouine de fromage frais : ajoutez les échalotes, l’ail et une bonne dose de poivre aux 4 fromages de vache frais et mélangez. Coupez les endives et ajoutez-les au mélange puis versez la chapelure. Farcissez le poulet en le remplissant au maximum. Enduisez la peau du poulet du mélange huile d’olive et jus de citron et enfournez à 150°C pendant 1h10 dans un premier temps, puis 30 minutes à 180°C.   • Préparez le beurre blanc : dans une casserole, placez un peu de beurre, les échalotes émincées, ajoutez le vin blanc sec et le vinaigre de vin blanc. Laissez réduire à feu doux. Une fois la quasi-totalité de la préparation réduite à sec, et l’évaporation de l’alcool, ajoutez à nouveau le beurre demi-sel sans le faire bouillir.   • Pendant ce temps, coupez vos asperges à mi-hauteur et pelez-les. Constituez ensuite des fagots, ficelez pour cela trois asperges ensemble, puis plongez-les dans une eau bouillante à la verticale, pendant 10 minutes environ.    • Servez le poulet accompagné des asperges recouvertes de beurre blanc aux échalotes.     Stéphanie Goyer : ancienne juriste, Stéphanie tient avec son mari et un associé une exploitation fromagère depuis 2012. Création qui représente selon elle un moyen de protéger le patrimoine rural. Aujourd’hui, l’activité florissante s’inscrit pleinement dans une démarche de production locale de produits de qualité et dans le respect des techniques traditionnelles. La distribution de ses produits se fait exclusivement en circuit court : vente à la ferme, marchés et restaurants. Passionnée de cuisine, elle utilise régulièrement ses produits dans ses plats.   www.lafermeduboisrouze.fr/     Jérôme Maugin : débordant d’imagination, Jérôme Maugin fume des épices, du beurre aux algues, les volailles, les poissons et les fromages. À 40 ans, lui qui a créé ses fumeuses fantaisies, est originaire de Soulaire-et-Bourg et a grandi dans la voile. Après avoir côtoyé l’excellence des chantiers navals, il devient fumeur professionnel sans même suivre une formation. Depuis bientôt 7 ans, il a pour vocation de fumer uniquement les produits du terroir local, à chaud ou à froid pour ensuite les proposer sur les marchés et aux professionnels.   www.lespetitsfumes.fr/