Gardianne de taureau de Françoise

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 1 nuit + 40 minutes Temps de cuisson : 4 heures     Ingrédients :   - 1 kg de jarret de taureau de Camargue coupé en morceau (ou gite, paleron...) - 2 oignons - 2 gousses d’ail - 2 carottes - 1 poignée d’olives noires - 2 feuilles de laurier - 4 brins de thym - 4 feuilles de laurier - 1 CC rase de 4 épices - 6 clous de girofle - 2 CS rases de farine de riz - Environ 1/2 litre de vin rouge corsé de Camargue ou côtes du Rhône - 1 petit piment sec - 20 g de chocolat noir à 70 % - 1 zeste d’orange non traitée - Huile d‘olive     • Dans un plat creux, placez la viande, ajoutez les carottes coupées en rondelles, un oignon pelé piqué de 4 clous de girofle, l’ail écrasé, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym et un zeste d’orange. Couvrez de vin et laissez mariner toute la nuit au frais.   • Le lendemain, égouttez la viande et conservez le vin.   • Émincez l’oignon restant et faites-le fondre dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.   • Ajoutez la viande et faites-la rissoler en mélangeant souvent. Farinez et remuez. Versez le vin de la marinade, complétez en eau pour couvrir à niveau, ajoutez 2 clous de girofle, le piment, le 4 épices, le reste du thym et du laurier. Salez, poivrez. Portez à ébullition et laissez frémir 5-10 minutes pour évaporer l’alcool.   • Ajoutez le chocolat. Couvrez et laissez frémir 4 h, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.   • Ajoutez les olives 30 minutes avant la fin de la cuisson. Servez avec du riz rouge de Camargue.     Conseil de Julie :   Si vous préparez ce plat la veille, n’ajoutez les olives que le jour du service, avant le réchauffage, pour qu’elles ne communiquent pas d’amertume à la sauce.     Françoise Peytavin : Françoise est née à Paris. Victime de sa passion adolescente pour le film Crin Blanc tourné en Camargue, elle devient camarguaise d’adoption à 18 ans, après de nombreuses vacances dans le pays des taureaux. Elle est aujourd’hui propriétaire d’une manade et éleveuse de taureaux qu’elle fait concourir dans les arènes. www.manadesalierene.com/