Marchés - Duplex : le meilleur croissant…

Télématin

Chroniqueur : Loïc Ballet     Le Cordon Bleu :   Avec plus de 120 ans dans l’enseignement, Le Cordon Bleu est le premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier, formant chaque année 20 000 étudiants de plus de 130 nationalités. Le Cordon Bleu propose des formations de référence variées dans les domaines de la gastronomie, des métiers du vin, de l’hôtellerie et du tourisme.   Le campus de l’institut Le Cordon Bleu Paris accueille chaque année plus de 1 000 étudiants. Face à la Seine et à la Statue de la Liberté, il jouxte le centre commercial Beaugrenelle, situé à côté de la tour Eiffel.   D’une superficie de 4 000 m2, cet institut phare bénéficie d’installations ultramodernes et de hautes technologies. D’ailleurs, le toit de l’institut Le Cordon Bleu Paris a été transformé en un jardin potager de plus de 800 m², faisant de cet espace l’un des plus grands jardins potagers de la capitale.   www.cordonbleu.edu/paris   Voici la recette pour réaliser des croissants pour 6 personnes :   Détrempe - 125 g de farine de blé T45 - 125 g de farine de blé T55 - 5 g de sel 15 g de levure de boulanger - 30 g de sucre - 25 g de beurre - 80 ml d’eau - 50 ml de lait   Tourage - 125 g de beurre sec  Doreur - 1 œuf - 1 jaune d’œuf   Méthode :   Pâte à croissants :   - Mettre dans la cuve d’un batteur tous les ingrédients, en commençant par les liquides. - Mélanger environ 4 minutes en 1er vitesse jusqu’à homogène. Augmenter la vitesse pour rendre la pâte suffisamment élastique. Bouler et réserver sous plastique. - Laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes. - - Abaisser le pâton sur 1 cm d’épaisseur environ. Envelopper et mettre au congélateur (-18 °C) pendant 20 minutes environ. - Abaisser le beurre dans une feuille de papier guitare afin d’obtenir un rectangle. - Etaler le premier pâton en rectangle légèrement plus grand que celui du beurre. Disposer le beurre au centre de la pâte. - Couper les bords de la pâte et la replier sur le centre du beurre afin de l’enchâsser. Abaisser sur une épaisseur de 6 mm environ. Donner un tour double, tourner le pâton d’un quart de tour. Puis donner un second tour double. Réserver au congélateur pendant 30 minutes environ. - Abaisser le pâton sur environ 35 cm de largeur et 28 cm de longueur et d’une épaisseur de 3.5 mm. - Détailler 6 triangles de 9 cm de largeur et 26 cm de hauteur et les rouler. - Disposer les croissants sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Les dorer et les mettre en chambre de fermentation à une température de 25 °C pendant 1h30 ou dans une pièce à température ambiante. - Dorer une deuxième fois les croissants et les cuire à 165 °C pendant 18 minutes dans un four ventilé.