Marchés - Bonne poire !

Télématin

Chroniqueur : Loïc Ballet     Direction l’Indre-et-Loire à Rivarennes, capitale mondiale de la poire tapée. L’origine de la poire tapée remonte à la Duchesse d’Aquitaine Aliénor d’Aquitaine revenant de croisades au début du XIIe siècle pour s’installer à Chinon.     Le principe de déshydratation au four du fruit va se développer, notamment de la prune dans la Vallée de la Loire. Par la suite, la communauté va appliquer la déshydration à la pomme et la poire, les fruits locaux. C’est le début du développement de la production de la commercialisation de la poire tapée.   Il y avait 80 fours en activité dans le village de Rivarennes. Aujourd’hui, seul cinq fours produisent toujours de la poire tapée dont un situé dans l’entreprise de Philippe Blot, producteur de poire tapée.   Voici les coordonnées :   Reine de Touraine 27, rue du Commerce 37190 Rivarennes Tél. : 02 47 95 47 46 Fax. : 02 47 95 54 49   Rencontre également au bord de la Loire avec Florent Martin, chef à Tours pour réaliser :   Un Roi Rose à la poire tapée, dont voici la recette :   - Dégraisser les filets mignons de porc (0.200 kg par personnes). Les faire revenir dans un petit faitout au beurre, obtenir une belle coloration et laisser reposer. - Dans une casserole mettre un litre d’hypocras, les poires et laisser frémir pendant 45 min. Laisser refroidir au bord du fourneau. - Ciseler une échalote, la faire revenir au beurre dans le faitout jusqu'à une légère coloration, ajouter 50 cl d’hypocras laissé réduire et verser 20cl de fond de veau et faire bouillir doucement pour épaissir, mettre 2 ou 3 noisettes et monter légèrement… - Dans une assiette plate, mettre le filet mignon tranché au milieu puis les poires passer légèrement au beurre auparavant dans une poêle. Autour verser la sauce chaude et servir les convives dans la lancée, sans oublier quelques pluches de cerfeuil sur la viande. - Servir avec un Bourgueil « Domaine de la Chevalerie » de la famille Caslot.     D’autres recettes du chef Florent Martin sont à découvrir dans son restaurant Au Martin Bleu.   Voici les coordonnées : Au Martin Bleu, 34, avenue de Grammont, 37000 Tours. Tél. : 02 47 66 79 33 www.aumartinbleu.com