Terroir - Une cuisine au sommet !

Télématin

Chroniqueur : Loïc Ballet   Dans sa série « montagne » le Triporteur de Télématin continue sa traversée alpine et s’invite dans l’une des plus hautes cuisines de France, voir même d’Europe !   La Recette du Triporteur de Sébastien Nouveau L’Agneau de Molines en Queyras rôti, mousseline de brocolis et jeunes pousses de choux de Bruxelles croquantes, jus au cyprès.   • Préparer le coffre d’agneau, puis découper les filets en morceaux de 140gr. • Colorer et cuire doucement au beurre mousseux avec du thym et une gousse d’ail. • 2 à 3 minutes de chaque côté.   Mousseline de brocolis : • Cuire les brocolis à l’eau salée 5 à 8 minutes en petit bouquet. Mixer avec un peu de beurre, puis terminer avec de l’huile de noix.   Choux de Bruxelles : • Effeuiller les choux puis les blanchir à l’eau bouillante salée rapidement pour qu’ils restent bien croquants. • Les assaisonner avec : fleur de sel, huile de noix, noix fraiches, ail blanchi et un peu de truffe.   Condiments noix-fontu d’été (Fromage du Queyras, peut-être remplacé par du parmesan, du comté ou du beaufort • Noix blanchies/peau 100gr • Fontu râpé 40gr • Miso 1 c à café • Huile de noix 10cl • Huile d’olive 5cl • Huile d’ail (selon votre goût) • Sel, poivre • Zestes de citron • Sauce : Jus d’agneau au cyprès (2/3 gouttes)     Dressage : Dans une assiette plate : • Disposer la mousseline de brocolis, le morceau d’agneau recouvert avec le condiment « noix-fontu », la salade de choux de Bruxelles assaisonnée juste par-dessus. • Terminer l’assiette avec des copeaux de truffe et un filet de jus.   Pour plus d’informations :www.hotel-altapeyra.com/fr/restaurant-gastronomique-le-roc-alto-1160 Tel : 04.79.25.39.69     La Bonne Adresse du Triporteur… Pour une fondue 100% locale au Bleu du Queyras : Restaurant « La Fougano » Le Chatelet, 05350 Saint-Véran Téléphone : 04.92.58.93.58