Terroir - La truffe pour les nuls !

Télématin

Chroniqueur : Loïc Ballet     Nous sommes en pleine saison des truffes et cela n’a pas échappé à Loïc Ballet. Certains l’appellent le « diamant noir » pour d’autres il fait partie des recettes de famille, ce matin on vous parle de la Truffe ! Mais que sait-on de ce champignon, souvent mystérieux, on vous a dégoté un stage pour ton comprendre sur la truffe…     Ile Flottante Noire pour 6 personnes : (A réaliser 24h avant la dégustation)     Ingrédients :   - 1L de lait- 6 œufs -1 gousse de vanille- 100g de sucre- 30g de Truffe Noire tuber melanosporum- Concassé de spéculos- Coulis de caramel au beurre salé   Préparation :   - Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et ajouter les dans le lait avec les deux moitiés de gousse. - Faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Porter le lait à ébullition.Verser lentement le lait dans votre cul de poule avec les jaunes d'oeufs blanchis. - Finir la cuisson de la crème à bain marie jusqu'à obtenir la consistante souhaitée. - Verser dans un récipient et laisser refroidir. Ajouter 15g de brisure de truffes noires et laisser infuser la crème pendant 24h. - Monter les blancs en neige, et les cuirs dans des moules en silicone au micro-onde pendant 40 secondes à faible puissance. - Tailler 15g de truffes noires en bâtonnet pour le dressage - Ajouter du spéculos concassé et du coulis de caramel au beurre salé lors du dressage    Les « weekend truffe » : Tous les weekends à partir de mi-janvier jusqu'à fin février (là ou la truffe est la meilleure à pleine maturité).   Info et résa : www.hotelmontmirail.com www.terroir-truffe.com www.hotelmontmirail.com hotel-montmirail@wanadoo.fr Tél : 04.90.65.84.01